흰자 머랭 화이트베이트 프리터와 케이퍼 레몬 버터

조리 순서

1. 화이트베이트를 키친타월 두 장 사이에 펼쳐 살살 누른 뒤, 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에 10분 두어 겉면을 말립니다. 물기가 적을수록 흰자 반죽이 가볍게 유지되고 기름이 덜 튑니다.

2. 깨끗하고 기름기 없는 볼에 흰자와 소금을 넣어 거품기로 휘핑해 부드러운 뿔이 살짝 휘어지는 정도까지 올립니다. 단단한 머랭까지 가면 퍽퍽해집니다. 화이트베이트, 잘게 썬 차이브, 백후추를 넣고 주걱으로 거품이 꺼지지 않게 2~3번만 살살 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀흰자 2개소금 1꼬집화이트베이트(해동 후 물기 제거) 200g차이브 4g백후추 1꼬집

3. 24 cm 팬을 중강불에 달구고 사워도우를 기름 없이 앞뒤로 1분 30초씩 구워 노릇한 줄무늬가 생기게 한 뒤 접시에 옮깁니다.

   이 단계에 넣을 재료사워도우 빵(1.5cm 두께) 2개

   중강불

4. 같은 팬을 중불로 맞추고 정제 버터를 녹여 살짝 일렁이면, 반죽을 큰 숟가락으로 떠 둥글게 올립니다. 한 면을 1분 30초씩 부쳐 양면이 연한 황금색이고 생선이 모두 하얗게 불투명해지면 망 위에 건집니다. 팬이 붐비지 않게 나눠 부치세요.

   이 단계에 넣을 재료정제 버터 또는 기(ghee) 15g

   중불

5. 팬을 키친타월로 닦고 중불에서 버터를 녹여 2분 둡니다. 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 견과 향이 나면 불을 끄고 케이퍼와 레몬즙 절반을 넣어 휘젓습니다. 지글거리며 튀니 한 걸음 물러서세요.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 30g케이퍼(물기 뺀 것) 2작은술레몬 ¼개

   중불

6. 사워도우에 프리터를 올리고 케이퍼 레몬 버터를 숟가락으로 끼얹은 뒤 플레이크 소금을 뿌리고, 남은 레몬은 웨지로 잘라 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집레몬 ¼개