돼지껍질 젤리 게살 샤오롱바오(18주름)

조리 순서

1. 돼지껍질을 18 cm 냄비에 찬물과 함께 넣고 강불에서 끓어오른 뒤 5분 데쳐 찬물에 헹굽니다. 숟가락으로 안쪽의 하얀 비계를 말끔히 긁어내고, 남은 털은 족집게로 뽑은 뒤 5mm 폭으로 채 썹니다. 비계를 남기면 젤리가 탁하고 느끼해집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지껍질 150g

   강불

2. 냄비에 손질한 껍질, 젤리용 물, 생강 일부, 대파 일부, 소흥주 일부를 넣고 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 40분 뭉근히 고읍니다. 국물이 처음의 절반 정도로 줄고 손가락에 묻혀 비볐을 때 끈적하면 됩니다. 고운 체에 걸러 얕은 용기에 붓고 식힌 뒤 냉장고에서 4시간 이상(가능하면 하룻밤) 굳힙니다. 남은 젤리는 냉동해 두었다 다음에 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료물(젤리용) 700ml생강 6g대파 1개소흥주 0.6큰술

   강불→약불

3. 밀가루와 소금에 미지근한 물을 조금씩 넣어 섞은 뒤 10분 충분히 치대 매끈하고 탄력 있는 반죽을 만들고, 랩을 씌워 30분 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g미지근한 물 52ml소금(반죽용) 1꼬집

4. 생강 일부와 남은 대파를 으깨 물에 담가 파생강물을 만듭니다. 앞다리살은 칼로 굵게 썬 뒤 두 자루의 칼로 리듬 있게 다져 쌀알 크기로 만듭니다(기계 다짐보다 식감이 살아 있습니다). 고기에 간장, 남은 소흥주, 설탕, 소금, 백후추를 넣고 한 방향으로 저으며 파생강물을 3번에 나눠 넣어 5분 끈기가 날 때까지 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 8g대파 1개파생강물용 물 30ml돼지 앞다리살(비계 붙은 것) 160g연한 간장(생추) 2작은술소흥주 0.9큰술설탕 1작은술소금(소용) 2꼬집백후추 1꼬집

5. 굳은 젤리를 고기 무게의 60% 정도 덜어 5mm로 깍둑썰고, 게살, 참기름과 함께 고기소에 살살 섞습니다. 냉장고에 30분 두어 단단하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료게살(익힌 것, 가능하면 알 포함) 60g참기름 1작은술

6. 반죽을 16 pc로 나누고(하나 약 8g), 가장자리를 아주 얇게 밀어 지름 7.5cm 피를 만듭니다. 소를 약 18g 올려 주름을 18개 잡고 꼭지를 작게 비틀어 닫습니다. 피 바닥이 너무 얇으면 찜기에 붙어 찢어지니 가운데는 조금 두껍게 남기세요.

7. 물을 세게 끓여 김이 가득 오르면 유산지를 깐 24 cm × 2 찜기(지름 × 단 수)에 만두를 올리고 강불에서 8분 찝니다. 피가 반투명해져 속 국물이 비쳐 보이고 아래로 살짝 처지면 완성입니다.

   강불

8. 남은 생강을 바늘처럼 가늘게 채 썰어 흑식초에 띄워 곁들입니다. 숟가락에 올려 옆을 조금 깨물어 국물부터 마십니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 6g흑식초(진강향초) 3큰술