샤오롱바오(상하이식 육즙 만두)

조리 순서

1. 작은 냄비에 차가운 닭 육수를 붓고 젤라틴을 고루 뿌려 5분 불립니다. 약불에서 3분 저으며 데워 젤라틴을 완전히 녹이되 끓이지는 마세요. 넓고 얕은 용기에 부어 식힌 뒤 냉장고에서 2시간 이상 단단하게 굳힙니다. 이 젤리가 쪄질 때 녹아 국물이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(무염 또는 저염) 150ml가루 젤라틴 7g

   약불

2. 볼에 밀가루와 소금을 넣고 미지근한 물을 조금씩 부으며 젓가락으로 섞어 보슬보슬하게 만든 뒤, 손으로 8분 치대 귓불처럼 매끈하고 말랑한 반죽을 만듭니다. 랩을 씌워 30분 휴지합니다. 휴지해야 글루텐이 풀려 얇게 밀어도 찢어지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 100g미지근한 물 52ml소금(반죽용) 1꼬집

3. 생강 일부와 파를 칼등으로 으깨 물에 10분 담갔다가 건더기를 꼭 짜서 버려 파생강물을 만듭니다. 볼에 돼지고기, 간장, 소흥주, 설탕, 소금, 백후추를 넣고 한 방향으로만 저으면서 파생강물을 3번에 나눠 넣습니다. 4분 정도 저어 고기가 끈적하게 뭉치고 물기를 다 머금으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 9g대파 또는 쪽파 1개물(파생강물용) 40ml다진 돼지고기(비계 30% 정도 섞인 것) 200g연한 간장(생추) 2작은술소흥주(없으면 청주) 2작은술설탕 1작은술소금(소용) 2꼬집백후추 1꼬집

4. 굳은 젤리를 5mm 크기로 잘게 깍둑썰어 참기름과 함께 고기소에 넣고 살살 섞습니다. 냉장고에 15분 넣어 두면 소가 단단해져 빚기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술

5. 반죽을 막대 모양으로 굴려 16 pc로 똑같이 자릅니다(하나에 약 9g). 각 조각을 손바닥으로 눌러 밀대로 지름 8cm 원형으로 밀되, 가장자리는 얇게, 가운데는 조금 두껍게 밉니다. 가운데에 소를 한 숟가락(약 20g) 올리고, 엄지로 소를 누르며 다른 손으로 가장자리를 조금씩 집어 주름을 16~18개 잡아 돌려 닫습니다. 바닥에 유산지나 배추 잎을 깐 찜기에 3cm 간격으로 놓습니다.

6. 찜기 아래 냄비에 물을 넉넉히 끓여 김이 세게 오르면 24 cm × 2 찜기(지름 × 단 수)를 올리고 강불에서 8분 찝니다. 피가 반투명해지고 만두가 살짝 내려앉으며 출렁이면 다 익은 것입니다. 오래 찌면 피가 터져 국물이 새니 시간을 지켜 주세요.

   강불

7. 남은 생강을 아주 가늘게 채 썰어 흑식초에 담가 곁들입니다. 만두는 윗부분 주름을 집어 조심스럽게 숟가락에 올리고, 옆을 살짝 깨물어 구멍을 낸 뒤 국물을 먼저 호로록 마시고 생강 식초를 얹어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 6g흑식초(진강향초) 3큰술