숯불 야키토리 2종 모둠(시오 네기마·츠쿠네)

조리 순서

1. 나무 꼬치를 물에 담가 둡니다. 숯에 불을 붙이고 25분 기다려 모든 숯이 하얀 재로 덮이면, 숯의 3분의 2는 한쪽에 3겹으로 쌓아 센 불 구역을 만들고 나머지는 반대쪽에 얇게 펴서 숯불(중간 화력)가 되게 합니다. 이렇게 두 구역을 나누면 한쪽에서 겉을 굽고 다른 쪽에서 속까지 천천히 익힐 수 있습니다.

   숯불(중간 화력)

2. 츠쿠네 반죽: 닭 다짐육, 쪽파, 간 생강, 감자전분, 소금을 볼에 넣고 손으로 2분 힘 있게 치대, 색이 뽀얘지고 손가락에 끈적하게 달라붙을 때까지 만듭니다. 이 끈기가 있어야 꼬치에서 떨어지지 않습니다. 아이스박스에서 15분 차갑게 둔 뒤, 물 묻힌 손으로 4등분해 꼬치에 감싸 길이 8~10cm, 두께 2.5cm의 고른 막대 모양으로 붙입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 다짐육(다리살이면 더 좋음) 200g쪽파(잘게 썬 것) 20g생강(간 것) 1작은술감자전분 2작은술소금(츠쿠네용) 1꼬집

3. 닭다리살 가장자리의 늘어진 껍질과 기름 덩어리를 잘라 타레용으로 따로 둡니다. 닭다리살은 3cm, 대파는 3cm 길이로 썰어 번갈아 4개의 꼬치에 틈 없이 꿰어 줍니다. 생닭을 만진 손과 도마는 바로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 껍질 있는 것) 200g대파(흰 부분) 1개

4. 타레: 14 cm 작은 냄비에 잘라 둔 닭껍질을 기름 없이 넣고 중불에서 4분 저어 가며 볶아 노릇하게 바삭해지고 기름이 빠져나오게 합니다. 기름은 1작은술만 남기고 따라 냅니다. 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣고(튀니 한 발 물러서세요) 중약불로 줄여 7분 끓여 3분의 1쯤 졸아 시럽처럼 되면 껍질을 건져 냅니다. 구운 닭의 깊은 맛이 배는, 꼬치 전문점이 타레를 만드는 방식입니다. 담글 몫은 길쭉한 컵에 따로 부어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장 4큰술미림 4큰술청주(요리술) 2큰술설탕 1½큰술

   중불→중약불

5. 굽기 직전에 네기마의 모든 면에 소금을 30cm 높이에서 고르게 뿌립니다. 센 불 구역에서 면마다 1분씩 겉을 구운 뒤 숯불(중간 화력) 쪽으로 옮겨 6분 동안 1분마다 뒤집으며 굽습니다. 눌러서 단단하고 맑은 육즙이 나오며 껍질이 바삭하면(중심 75℃) 완성. 레몬을 짜고 산초 가루를 취향껏 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염(곱게 빻은 것) 2g레몬 ¼개산초 가루 적당량

   숯불(중간 화력)

6. 츠쿠네를 숯불(중간 화력) 쪽에 올리고 2분은 건드리지 말아 아랫면이 굳어 깨끗하게 떨어지게 합니다. 그다음 살살 돌려 가며 8분 굽고, 눌렀을 때 단단하고 탄력 있으면(중심 75℃) 타레에 담그거나 발라 앞뒤 30초씩 굽기를 3분 동안 3번 반복해 윤기를 입힙니다. 한 사람당 노른자 하나를 작은 그릇에 담아 찍어 먹고, 시치미는 취향껏 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(노른자만, 아주 신선한 것) 2개시치미 적당량

   숯불(중간 화력)