야키토리(닭고기 대파 꼬치구이)
촉촉한 닭다리살과 달큰한 대파를 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고, 간장·미림 타레를 윤기 나게 발라 완성하는 일본식 꼬치구이.
조리 순서
나무 꼬치는 타지 않도록 물에 담가 둡니다(캠핑장에서는 긴 물병이나 지퍼백을 쓰면 편합니다). 숯을 침니 스타터나 그릴 위에 쌓아 불을 붙이고 기다려, 모든 숯이 하얀 재로 덮이고 불이 숯불(중간 화력)로 안정되면 시작합니다. 숯을 2~3겹 두께로 고르게 펴고 석쇠를 숯에서 8~10cm 높이에 올립니다.
숯불(중간 화력)닭고기는 껍질째 3cm 크기로 썹니다. 껍질이 구워지며 고기에 기름을 입혀 촉촉해집니다. 대파도 3cm 길이로 자릅니다. 닭고기와 대파를 번갈아 8개의 꼬치에 꿰는데, 꼬치 하나에 닭고기 3~4조각, 대파 2조각이 적당합니다. 조각의 한가운데를 찌르고 틈 없이 붙여 꿰며, 손잡이 쪽은 2cm 비워 둡니다. 생닭을 만진 손과 도마는 바로 씻습니다.
이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 껍질 있는 것) 300g대파(흰 부분 위주) 1개
타레를 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣고 버너나 그릴 가장자리에서 중불로 끓여, 양이 3분의 1쯤 줄고 거품이 잘고 윤기 나게 바뀌면 불에서 내립니다. 식으면 더 걸쭉해집니다. 바를 몫만 다른 컵에 덜어 두어, 생닭에 닿은 솔이 나머지 소스에 들어가지 않게 합니다.
이 단계에 넣을 재료진간장 3큰술미림 3큰술청주(요리술) 1½큰술설탕 1½큰술
중불꼬치를 석쇠에 올리되 손잡이는 숯이 적은 쪽으로 둡니다. 한 번에 올리는 꼬치 수: 8개('+'는 두 번에 나눠 굽는다는 뜻). 숯불(중간 화력)에서 동안 1분마다 뒤집으며, 닭고기가 전체적으로 하얗게 익고 연한 갈색 구운 자국이 생길 때까지 굽습니다. 기름이 떨어져 불길이 솟으면 꼬치를 잠시 옆으로 옮기고, 불길 속에 그대로 두지 마세요.
숯불(중간 화력)꼬치 전체에 타레를 바르고 앞뒤 30초씩 굽기를 동안 2~3번 반복해 윤기 나고 살짝 캐러멜화되게 합니다. 설탕이 금방 타니 눈을 떼지 마세요. 가장 큰 조각을 눌러 단단하고 맑은 육즙이 나오며 속에 분홍빛이 없으면(온도계로 75℃) 완성입니다. 시치미를 취향껏 뿌려 뜨거울 때 먹습니다.
이 단계에 넣을 재료시치미(일본식 일곱 가지 향신료) 적당량
요리 팁
닭다리살은 숯불에서도 촉촉하지만 닭가슴살은 금방 퍽퍽해집니다. 크기가 같아야 고르게 익으니 정성껏 써세요. 겉이 먼저 타고 속이 덜 익으면 석쇠를 높이거나 꼬치를 숯 가장자리로 옮기세요.
캠핑에서 만들 때
닭고기는 집에서 썰어 꼬치에 꿰고 밀폐 용기에 담아 5℃ 이하의 아이스박스로 옮기세요. 타레도 집에서 만들어 가면 냉장으로 1주일 갑니다. 숯이 없으면 버너 위 무쇠 그릴팬에서 중불로 8~10분 뒤집으며 구운 뒤 타레를 바르면 됩니다. 생닭용과 익은 고기용 집게를 따로 쓰고, 떠나기 전에 숯은 물로 완전히 꺼 주세요.