노른자 코팅 황금 양주볶음밥
밥알마다 달걀노른자를 입혀 황금빛으로 볶고, 직접 낸 파기름과 표고·새우·햄 고명을 얹은 레스토랑식 양주볶음밥.
조리 순서
마른 표고는 미지근한 물에 30분 불려 기둥을 떼고 5mm로 썹니다. 햄도 5mm로 썰고, 새우는 1cm로 썰어 소금과 전분에 버무립니다. 달걀은 노른자와 흰자를 나눕니다. 찬밥을 손으로 풀어 노른자를 붓고 모든 밥알이 고르게 노래질 때까지 1~2분 비벼 섞습니다.
이 단계에 넣을 재료마른 표고버섯 2개숙성 건조 햄(진화햄 또는 프로슈토) 60g생새우살 100g새우 밑간용 소금 1꼬집새우 밑간용 옥수수전분 1작은술달걀(노른자·흰자 분리) 2개찬밥(하루 묵힌 장립종 밥) 400g
대파는 5cm 길이로 썰고, 고명용으로 초록 부분 약간을 송송 썰어 둡니다. 지름 16 cm 작은 팬에 식용유와 5cm 대파를 넣고 중약불에서 천천히 튀깁니다. 파가 갈색으로 바싹 마르고 기름에서 고소한 향이 나면 파를 건져 냅니다. 이것이 파기름입니다.
이 단계에 넣을 재료대파(파기름·고명용) 3개식용유(파기름용) 3½큰술
중약불지름 28 cm 웍에 파기름 1큰술을 두르고 중강불에서 새우를 볶아 분홍색이 되면 건집니다. 같은 웍에 햄, 표고, 완두콩, 소흥주, 닭육수를 넣고 중불에서 졸여 국물이 거의 없어지면 새우와 함께 덜어 둡니다. 이것이 고명입니다.
이 단계에 넣을 재료완두콩(냉동 가능) 40g소흥주 2작은술닭육수 60ml
중강불→중불웍을 닦고 파기름 1큰술을 두른 뒤 흰자를 부어 중불에서 천천히 저어 부드러운 흰 덩어리로 익혀 덜어 둡니다.
중불남은 파기름을 두르고 중강불에서 노른자 입힌 밥을 넣어 동안 쉬지 않고 누르고 털며 볶습니다. 밥알이 금빛으로 하나하나 떨어지고 톡톡 튀기 시작하면 됩니다. 나눠 볶을 횟수: 1회(2회면 첫 판을 덜어 두었다가 다음 단계에서 합칩니다).
중강불고명, 흰자, 소금, 백후추를 넣고 강불에서 크게 뒤집으며 섞어 간이 고루 배게 합니다.
이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술백후추 1꼬집
강불밥을 공기에 꾹 눌러 담았다가 접시에 뒤집어 엎고 송송 썬 대파를 뿌려 냅니다.
요리 팁
노른자를 미리 밥에 입히면 달걀이 뭉치지 않고 밥알마다 얇게 코팅되어, 금이 은을 감쌌다는 뜻의 진과인(金裹银) 볶음밥이 됩니다. 남은 파기름은 밀폐해 냉장 보관하면 1주일 동안 볶음이나 국수에 쓸 수 있습니다. 표고 불린 물을 닭육수 대신 써도 감칠맛이 좋습니다.
캠핑에서 만들 때
파기름과 고명은 집에서 만들어 가면 현장에서는 밥만 볶으면 됩니다. 노른자 입힌 밥은 지퍼백에 담아 아이스박스에 넣고 그날 안에 쓰세요. 버너 화력이 약하면 1인분씩 볶는 것이 고슬고슬하게 만드는 비결입니다.