숯불 치킨 야사와 라임 캐러멜 양파 소스

조리 순서

1. 양파를 3mm 두께 반달 모양으로 썰고, 닭고기는 뼈까지 닿도록 깊게 칼집을 2~3개 넣습니다. 라임은 겉껍질을 강판에 갈아 제스트를 만들고 즙을 짭니다. 큰 볼에 라임 제스트 전부와 즙의 일부, 머스터드 절반, 마늘, 생강, 소금, 후추, 식용유 약간을 섞고 닭고기와 양파를 넣어 잘 주무른 뒤 냉장고에서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 다리살(뼈·껍질 있는 것) 700g양파(3mm 반달 썰기) 550g라임(제스트와 즙) 1¾개디종 머스터드 1¼큰술마늘(곱게 간 것) 4개생강(곱게 간 것) 10g소금 1¼작은술후추(굵게 간 것) 1작은술식용유 1¼큰술

2. 닭고기를 꺼내 양파를 긁어내고(양파와 양념은 보관) 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦은 뒤 식용유를 조금 바릅니다. 숯불(숯불(중간 화력))의 하얀 재가 덮인 중간 불 구역이나 26 cm 그릴팬을 센 불로 달궈 껍질 쪽부터 굽습니다. 불길이 치솟으면 서늘한 쪽으로 옮기고, 자주 뒤집지 말고 18분 동안 구워 껍질이 바삭하고 군데군데 그을린 자국이 나게 합니다. 아직 속까지 익지 않아도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¼큰술

   숯불(중간 화력)

3. 24 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 남은 식용유 일부를 두르고 건져 둔 양파를 넣어 중약불에서 22분 동안 천천히 볶습니다. 처음 10분은 뚜껑을 덮어 양파의 수분으로 부드럽게 찌듯 익히고, 그 후 뚜껑을 열어 자주 저으며 진한 호박색이 될 때까지 캐러멜화합니다. 바닥이 갈색으로 눌으면 물 한 숟가락으로 긁어 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1.6큰술

   중약불

4. 남은 머스터드를 넣어 1분 볶은 뒤 남겨 둔 양념국물, 닭 육수, 월계수 잎, 칼끝으로 찌른 통고추를 넣고 중불에서 8분 동안 끓여 국물이 3분의 1쯤 줄어들게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료디종 머스터드 1¼큰술닭 육수 220ml월계수 잎 1개스카치 보닛 고추(통째로) 1개

   중불

5. 구운 닭을 껍질이 위로 오도록 소스에 반쯤 잠기게 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 15분 동안 익힙니다. 껍질이 소스에 잠기지 않아야 바삭함이 남습니다. 뼈 옆이 75℃가 되고 맑은 육즙이 나오면 다 익은 것입니다.

   약불

6. 그동안 쌀을 물이 맑아질 때까지 헹구고, 16 cm 냄비에 밥물을 강불에서 끓인 뒤 쌀을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 12분 동안 익힙니다. 불을 끄고 5분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료자스민 쌀(가능하면 싸라기 쌀) 160g밥 지을 물 260ml

   강불→약불

7. 닭고기를 잠시 덜어 내고 소스에 올리브와 남은 라임즙을 넣은 뒤 약불에서 차가운 버터를 조금씩 넣어 3분 동안 저어 윤기 나게 마무리합니다(끓이면 버터가 분리됩니다). 고추와 월계수 잎을 건지고 간을 본 뒤, 밥 위에 양파 소스를 깔고 닭고기를 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료그린 올리브(씨 뺀 것) 60g라임(제스트와 즙) 1¼개차가운 무염 버터 15g

   약불