치킨 야사

조리 순서

1. 양파는 3mm 두께의 얇은 반달 모양으로 썹니다. 닭고기는 큰 것은 2~3토막 내고, 양념이 잘 배도록 칼집을 2~3군데 얕게 넣습니다. 큰 볼에 레몬즙, 머스터드, 간 마늘, 소금, 후추, 식용유 약간을 섞은 뒤 닭고기와 양파를 넣고 손으로 주무르듯 골고루 버무립니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 2시간 이상, 가능하면 하룻밤 재웁니다. 날 닭고기를 만진 손과 도마는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료닭 다리살(뼈 있는 것, 넓적다리·북채) 700g양파(3mm 두께 반달 썰기) 500g레몬즙(생레몬) 80ml디종 머스터드 2큰술마늘(곱게 간 것) 3개소금 1작은술후추(굵게 간 것) ¾작은술식용유 ¾큰술

2. 닭고기만 건져 양파를 털어내고 키친타월로 물기를 닦습니다. 양파와 양념국물은 따로 남겨 둡니다. 24 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 남은 식용유를 두르고 중강불로 달군 뒤 닭고기를 껍질 쪽부터 올려 한 번 뒤집어 가며 총 8분 동안 진한 갈색이 나게 굽습니다. 3~4인분은 냄비가 비좁지 않게 두 번에 나눠 굽습니다. 속은 나중에 익으니 여기서는 색만 내고 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2¼큰술

   중강불

3. 불을 중불로 줄이고 양념에서 건진 양파를 같은 냄비에 넣습니다(양념국물은 남겨 두세요). 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 가며 15분 동안 볶아 양파가 숨이 죽고 부피가 확 줄며 연한 갈색이 될 때까지 익힙니다. 바닥이 탈 것 같으면 물을 한 숟가락씩 넣으세요.

   중불

4. 남겨 둔 양념국물과 물을 붓고 고형 육수를 부숴 넣은 뒤 월계수 잎과 칼끝으로 한 번 찌른 통고추를 넣습니다. 닭고기를 다시 넣고 강불에서 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 30분 동안 뭉근히 끓입니다. 중간에 닭고기를 한 번 뒤집어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료물 150ml치킨 고형 육수(큐브) 1개월계수 잎 1개스카치 보닛 고추(통째로, 없으면 하바네로) 1개

   강불→약불

5. 그동안 밥을 짓습니다. 쌀을 체에 담아 물이 거의 맑아질 때까지 헹굽니다. 16 cm 냄비에 밥물을 붓고 강불에서 끓으면 쌀을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 줄여 15분 동안 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸을 들인 다음 포크로 가볍게 풀어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 160g밥 지을 물 320ml

   강불→약불

6. 스튜 뚜껑을 열고 올리브를 넣어 중불에서 5분 동안 졸여 소스가 양파에 걸쭉하게 감기도록 합니다. 뼈 가까이를 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오고(온도계로 75℃) 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 것입니다. 맛을 보고 새콤하고 짭짤하며 후추 향이 나도록 소금이나 레몬즙으로 간을 맞춘 뒤 고추와 월계수 잎을 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료그린 올리브(씨 뺀 것) 40g

   중불

7. 접시에 밥을 담고 닭고기와 양파 소스를 넉넉히 얹어 냅니다.