마늘 콩피 모호를 곁들인 겉바속촉 유카

조리 순서

1. 유카를 6cm 길이로 토막 내고 껍질에 세로 칼집을 넣어 갈색 껍질과 분홍빛 층을 함께 벗깁니다. 세로로 반 갈라 둡니다.

2. 20 cm 냄비에 유카와 소금을 넣고 찬물을 3cm 위까지 부어 강불로 끓입니다. 끓기 시작하면 중불로 줄여 10분 삶은 뒤, 준비한 얼음물을 한꺼번에 부어 끓음을 멈춥니다(쿠바식 "수스토"). 다시 끓어오르면 14분 더 삶습니다. 이 충격이 겉과 속을 고르게 익혀 심까지 크리미해집니다. 포크가 저항 없이 들어가야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료유카(카사바, 생 또는 냉동 손질품) 400g소금 1작은술아주 찬물(얼음물) 300ml

   강불→중불

3. 삶는 동안 마늘 콩피를 만듭니다. 마늘을 2mm 두께로 썰어 14 cm 작은 팬에 올리브유의 대부분과 함께 넣고 약불에서 9분 천천히 익혀 연한 금색이 되고 부드러워지게 합니다. 기름이 보글보글 잔잔해야 하며 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 납니다. 마지막 30초에 커민과 오레가노를 넣어 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 80ml마늘(쪽) 9개커민 가루 ½작은술말린 오레가노 ½작은술

   약불

4. 팬을 불에서 내려 적양파를 넣고 1분 두어 살짝 숨을 죽인 뒤, 오렌지 즙, 라임 즙, 소금을 조심스럽게 넣고 저어 모호를 완성합니다. 기름이 튈 수 있으니 한 걸음 물러서세요.

   이 단계에 넣을 재료적양파(얇게 채 썬 것) ½개오렌지 즙 45ml라임 즙 25ml소금 ½작은술

5. 유카를 건져 2분간 김을 날려 표면을 말리고 가운데 심지를 뽑은 뒤 5cm 크기로 자릅니다. 24 cm 팬에 남은 올리브유를 두르고 중강불에서 6분 굴려 가며 지져 모서리가 노릇하고 바삭해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 20ml

   중강불

6. 지진 유카를 접시에 담고 따뜻한 마늘 콩피 모호를 듬뿍 끼얹은 뒤 파슬리를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(다진 것) 5g