파기름 고추기름 대구식 육개장

조리 순서

1. 양지와 사태를 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 2번 갈아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료소 양지머리(덩어리) 300g소 사태(덩어리) 150g

2. 지름 22 cm 냄비에 물을 끓여(강불) 고기를 3분 데친 뒤 흐르는 물에 씻어 불순물을 없앱니다.

   강불

3. 깨끗한 22 cm 냄비에 고기, 분량의 물, 통무, 양파, 통마늘, 대파 일부(초록 부분)를 넣고 강불에서 12분 끓여 거품을 걷습니다. 중약불로 줄여 1시간 35분 뭉근히 삶아 사태가 젓가락으로 쉽게 갈라질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2L무 200g양파 100g통마늘 5개대파 42g

   강불→중약불

4. 고기와 무를 건지고 국물은 체에 걸러 위의 기름을 걷어 냅니다. 고기는 결대로 찢고, 무는 3×3cm, 0.4cm 두께로 썹니다. 남은 대파 중 대부분을 7cm 길이로 썰고 흰 부분은 반으로 가른 뒤, 끓는 물에 강불로 1분 데쳐 건집니다. 데치면 미끈한 진액과 아린 맛이 빠지고 단맛이 살아납니다.

   강불

5. 나머지 대파는 잘게 다집니다. 넓은 24 cm 냄비에 식용유와 다진 대파를 넣고 중약불에서 4분 볶아 대파가 노릇해지고 향이 나면 약불로 줄여 고춧가루, 다진 마늘, 생강을 넣고 1분 저어 파기름 고추기름을 만듭니다. 타기 직전의 고소한 향이 나면 바로 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술대파 42g고춧가루(고운 것과 굵은 것 반반이면 좋음) 2½큰술다진 마늘 1큰술다진 생강 ½작은술

   중약불→약불

6. 찢은 고기, 무, 데친 대파, 국간장 절반, 멸치액젓을 넣고 약불에서 2분 버무리듯 볶아 양념을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료대파 196g국간장 ¾큰술멸치액젓 1작은술

   약불

7. 걸러 둔 국물을 붓고 강불에서 6분 끓어오르게 한 뒤 중약불로 줄여 25분 끓입니다. 대파가 흐물흐물해지고 붉은 기름이 위에 고이면 됩니다.

   강불→중약불

8. 남은 국간장, 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 잠시 쉬는 동안 맛이 어우러지고 고기가 국물을 머금습니다.

   이 단계에 넣을 재료국간장 ¾큰술소금 ½작은술후춧가루 1꼬집