지글지글 뚝배기 어향가지

조리 순서

1. 가지는 길이 7cm, 굵기 2cm의 막대 모양으로 썰어 소금에 버무려 15분 둔 뒤 물기를 꼭 짜고 키친타월로 완전히 말립니다. 그동안 다진 돼지고기에 밑간용 간장과 소흥주 일부를 넣고 섞어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료가지(중국 가지 또는 일반 가지) 500g소금(절임용) ½작은술다진 돼지고기 120g밑간용 진간장 1작은술소흥주(또는 청주) 0.6작은술

2. 작은 그릇에 간장, 흑식초, 설탕, 남은 소흥주, 소스용 전분, 닭 육수를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 소스를 만듭니다. 마늘과 생강은 곱게 다지고, 절인 고추는 씨를 빼고 칼로 곱게 다집니다. 쪽파는 흰 부분과 초록 부분을 나눠 송송 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(중국 생추) 2작은술흑식초(진강향초) 3작은술설탕 3작은술소흥주(또는 청주) 1.4작은술소스용 옥수수 전분 1작은술닭 육수 120ml

3. 가지에 전분을 얇고 고르게 묻히고 여분은 털어 냅니다. 28 cm · 1× 웍에 튀김용 기름을 붓고 중강불에서 180℃까지 데웁니다(나무젓가락을 넣으면 거품이 활발하게 올라오는 정도). 가지를 조금씩 조심스럽게 넣어 한 번에 2분 30초 튀기고, 가장자리가 노릇하고 속이 부드러워지면 망에 건져 기름을 뺍니다. 물기가 남아 있으면 기름이 심하게 튀니 반드시 잘 말리고, 웍 근처에 물을 두지 마세요. 튀긴 뒤 기름은 따라 내고 1큰술만 웍에 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분(가지용) 3큰술튀김용 식용유 600ml

   중강불

4. 빈 뚝배기(또는 작은 무쇠 냄비, 16 cm)를 약불에 올려 5분 서서히 달굽니다. 뚝배기를 갑자기 센 불에 올리면 금이 갈 수 있으니 약불에서 천천히 데우세요.

   약불

5. 웍을 중강불로 달구고 돼지고기를 넣어 2분 볶아 가장자리가 바삭해지게 합니다. 불을 중불로 줄이고 두반장, 절인 고추, 마늘, 생강, 쪽파 흰 부분을 넣어 1분 볶아 붉은 기름을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료두반장 1큰술쓰촨 절인 고추(파오자오) 2개마늘 5개생강 12g쪽파 1개

   중강불→중불

6. 튀긴 가지를 넣고 소스를 한 번 더 저어 부은 뒤 강불에서 1분 빠르게 뒤적입니다. 소스가 걸쭉하고 윤기 나게 가지를 감싸면 참기름을 둘러 한 번 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술

   강불

7. 달군 뚝배기에 옮겨 담고 쪽파 초록 부분을 뿌린 뒤 뚜껑을 덮어 중불에서 1분 둡니다. 가장자리에서 지글지글 소리가 나면 받침 위에 올려 그대로 식탁에 냅니다. 뚝배기는 매우 뜨거우니 반드시 오븐 장갑을 끼고 옮기세요.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 1개

   중불