버터 뢰스티를 곁들인 정통 취르허 게슈네첼테스

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 강판의 굵은 면으로 채 썰듯 갈고, 소금을 뿌려 섞은 뒤 5분 둡니다. 깨끗한 면포나 행주에 싸서 물기를 힘껏 짜냅니다. 물기가 남으면 뢰스티가 바삭해지지 않고 기름이 튑니다. 그동안 송아지고기는 두께 5mm, 길이 4cm로 썰고 샬롯은 다지고 양송이는 4mm로 썰어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(단단한 점질 또는 중간 품종) 400g소금 ¼작은술

2. 논스틱 팬(24 cm)에 뢰스티용 식용유와 버터 절반을 넣고 중강불로 달굽니다. 버터 거품이 가라앉으면 감자를 넣고 주걱으로 눌러 두께 1.5cm 정도의 둥근 판으로 만든 뒤, 불을 중불로 낮춰 12분 굽습니다. 가끔 팬을 흔들어 감자가 미끄러지듯 움직이면 바닥이 잘 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(뢰스티용) 1큰술버터(뢰스티용) 10g

   중강불→중불

3. 팬보다 큰 접시를 덮고 팬을 뒤집어 뢰스티를 접시로 옮긴 다음, 다시 팬에 미끄러뜨려 넣습니다. 남은 버터를 가장자리에 둘러 넣고 중불에서 10분 더 구워 양면이 짙은 황금색이 되게 합니다. 약 100℃로 데운 오븐에 넣어 따뜻하게 보관합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(뢰스티용) 10g

   중불

4. 스테인리스나 무쇠 팬을 강불로 연기가 날 때까지 달굽니다(팬 지름 · 굽는 횟수: 26 cm · 1×). 고기에 소금과 후추를 뿌리고 식용유를 두른 팬에 한 겹으로 넣어 한 번에 1분 30초만 지져 겉만 진하게 색을 냅니다. 육즙과 함께 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료송아지 안심 또는 등심 300g소금 ¼작은술흰 후추 또는 검은 후추 2꼬집식용유(고기용) 1큰술

   강불

5. 같은 팬에 버터를 넣고 중강불에서 양송이를 펼쳐 5분 굽습니다. 처음 2분은 건드리지 말아야 진한 갈색이 납니다. 샬롯을 넣고 1분 더 볶아 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(버섯용) 15g양송이버섯 180g샬롯 1개

   중강불

6. 화이트와인을 붓고 바닥의 갈색 자국을 긁으며 강불에서 1분 30초 졸여 거의 다 날립니다. 육수를 붓고 6분 세게 끓여 3분의 1 정도로 졸입니다. 이 졸인 육수가 레스토랑 소스의 깊은 맛을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 100ml진한 소고기·송아지 육수 200ml

   강불

7. 생크림과 디종 머스터드를 넣고 중불에서 3분 끓여 숟가락을 코팅하는 농도로 만듭니다. 불을 끄고 고기와 육즙을 넣어 잔열로 1분간 데운 뒤 레몬즙, 남은 소금, 파슬리로 마무리합니다. 뢰스티를 조각내 접시에 담고 소스를 넉넉히 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림 120ml디종 머스터드 1작은술레몬즙 1작은술소금 ¼작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술

   중불