취르허 게슈네첼테스

조리 순서

1. 송아지고기는 키친타월로 물기를 닦고 결 반대로 두께 5mm, 길이 4cm 정도의 가는 띠 모양으로 썹니다. 샬롯은 잘게 다지고, 양송이는 밑동을 정리해 3~4mm 두께로 썹니다. 파슬리도 미리 다져 둡니다. 이 요리는 순식간에 끝나므로 모든 재료를 손 닿는 곳에 준비해 두세요.

2. 굽기 직전에 고기에 소금과 후추를 뿌리고 밀가루를 얇게 묻혀 여분은 털어 냅니다. 프라이팬에 식용유를 두르고 강불로 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다(팬 지름 · 굽는 횟수: 26 cm · 1×). 고기를 한 겹으로 펼쳐 넣고 한 번에 2분만 볶아 겉은 노릇하고 속은 아직 분홍빛이 남게 합니다. 고기는 육즙과 함께 접시에 덜어 둡니다. 팬이 붐비면 고기가 삶아지듯 물이 나오니 꼭 나눠서 구우세요.

   이 단계에 넣을 재료송아지고기(우둔·등심 등 연한 부위) 300g밀가루(중력분) 10g소금 ¼작은술후추 ½꼬집식용유 1큰술

   강불

3. 불을 중불로 줄이고 같은 팬에 버터를 녹입니다. 샬롯을 넣고 2분 볶아 투명해지면, 양송이를 넣고 4분 더 볶습니다. 버섯에서 나온 물기가 거의 날아가고 가장자리가 연한 갈색이 되면 됩니다. 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 자국은 맛의 핵심이니 긁어 두세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g샬롯(없으면 양파 약간) 1개양송이버섯 150g

   중불

4. 화이트와인을 붓고 나무 주걱으로 바닥을 긁으며 중강불에서 1분 30초 끓여 양이 절반으로 줄게 합니다. 시큼한 알코올 냄새가 사라지면 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 80ml

   중강불

5. 닭 육수와 생크림을 붓고 중불에서 4분 보글보글 끓여 졸입니다. 숟가락 뒷면에 소스를 묻혀 손가락으로 그었을 때 선이 그대로 남을 정도면 알맞은 농도입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(또는 송아지 육수) 100ml생크림(유지방 35% 내외) 150ml

   중불

6. 불을 약불로 낮추고 덜어 둔 고기를 육즙째 다시 넣어 1분만 데웁니다. 이때 소스를 다시 끓이면 고기가 질겨지니 주의하세요. 남은 소금과 후추, 레몬즙으로 간을 맞추고 파슬리를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ¼작은술후추 ½꼬집레몬즙 1작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술

   약불