수제 자크바스 주렉과 훈제 갈비

조리 순서

1. 자크바스 만들기: 깨끗한 유리병(1 L)에 통호밀가루와 미지근한 물을 넣고 덩어리 없이 저은 뒤, 반으로 자른 발효용 마늘을 넣습니다. 면포를 덮어 실온(20~24℃)에 4~5일 두고 하루 한 번 깨끗한 숟가락으로 저어 줍니다. 기분 좋은 신 냄새가 나고 위에 맑은 액체가 생기면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료통호밀가루 50g끓여 식힌 미지근한 물(발효액용) 250ml마늘(발효액용, 쪽) 1개

2. 3 L 냄비에 훈제 갈비, 물, 말린 버섯, 반으로 자른 양파, 당근, 셀러리, 월계수 잎, 올스파이스를 넣고 강불에서 10분 끓여 거품을 걷어냅니다. 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열고 1시간 끓여 육수를 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 돼지갈비 250g물 0.9L말린 버섯(포르치니 등) 5g양파 ½개당근 ½개셀러리(줄기) 1개월계수 잎 1개올스파이스(통) 3개

   강불→약불

3. 육수에 흰 소시지를 통째로 넣고 약불에서 20분 은근히 익힙니다. 끓어오르지 않게 해야 껍질이 터지지 않습니다. 소시지를 건져 썰고, 갈비는 살만 발라내고, 버섯은 건져 잘게 썹니다. 육수는 체에 걸러 채소는 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료폴란드 흰 소시지(생것) 200g

   약불

4. 그동안 달걀을 찬물에 넣어 끓어오르면 중불에서 9분 삶은 뒤 찬물에 식혀 껍데기를 벗깁니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중불

5. 거른 육수를 다시 불에 올립니다. 자크바스는 마늘을 건지고 잘 저은 뒤, 맛을 보며 조금씩 부어 원하는 신맛을 맞춥니다. 으깬 마늘과 손바닥으로 비빈 마조람을 넣고 중약불에서 6분 데웁니다. 세게 끓이지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(마무리용, 쪽) 1개말린 마조람 1작은술

   중약불

6. 사워크림에 뜨거운 수프 몇 숟가락을 먼저 섞어 부드럽게 한 뒤 냄비에 넣고, 생 홀스래디시, 소금, 후추로 맛을 냅니다. 갈빗살, 버섯, 소시지를 다시 넣고 약불에서 2분 데웁니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크림 80g생 홀스래디시(곱게 간 것) 2작은술소금 적당량후추 적당량

   약불

7. 따뜻하게 데운 그릇(또는 속을 파낸 둥근 호밀빵)에 담고 반으로 가른 달걀을 올려 냅니다.