Ajapsandali sichuanês com doubanjiang (Geórgia × China)
Berinjela e pimentão dourados envolvidos num molho de doubanjiang, pimenta de Sichuan e tomate, finalizados à moda georgiana com alho cru, coentro e manjericão.
Modo de preparo
Corte a berinjela em bastões de cerca de 8 cm de comprimento e 2 cm de espessura, misture com o sal e deixe por . Esprema o líquido que sair e seque com papel-toalha. O doubanjiang é salgado, então esse é o único sal que você coloca.
Neste passoBerinjela 500 gSal 1 c. chá
Aqueça 70% do óleo numa wok ou frigideira de 26 cm em fogo médio-alto. Frite a berinjela por , virando, até dourar e ficar macia por dentro. Se não couber numa camada, frite em levas. Berinjela úmida faz o óleo espirrar: seque bem antes. Transfira para um prato.
Neste passoÓleo vegetal 3½ c. sopa
fogo médio-altoColoque o pimentão em tiras de 1 cm na mesma panela e salteie em fogo alto por , mantendo um pouco crocante; reserve junto da berinjela.
Neste passoPimentão vermelho 1
fogo altoAbaixe o fogo para fogo médio-baixo e junte o restante do óleo, metade do alho picado, o gengibre picado, o doubanjiang, a pimenta de Sichuan e o coentro moído. Mexa por , até o óleo ficar vermelho e perfumado; não deixe queimar.
Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaDentes de alho 1½Gengibre fresco 10 gDoubanjiang (pasta picante de fava) 1½ c. sopaPimenta de Sichuan moída ½ c. cháCoentro em grão moído 1 c. chá
fogo médio-baixoJunte o tomate picado, o shoyu, o açúcar e a água e cozinhe em fogo médio por , até o tomate desmanchar num molho grosso.
Neste passoTomates bem maduros 300 gShoyu 2 c. cháAçúcar 1 c. cháÁgua 100 ml
fogo médioVolte a berinjela e o pimentão e misture delicadamente em fogo médio-baixo por , até ficarem envolvidos no molho reduzido; depois regue com o vinagre preto e mexa.
Neste passoVinagre preto de Chinkiang 2 c. chá
fogo médio-baixoDesligue o fogo e junte o restante do alho (cru, bem picado), o coentro, o manjericão e a cebolinha fatiada; manter vivo o sabor das ervas frescas é o toque georgiano. Sirva quente com arroz, ou em temperatura ambiente.
Neste passoDentes de alho 1½Coentro fresco picado 4 c. sopaManjericão picado 2 c. sopaCebolinha 2
Dica
O doubanjiang varia muito em sal e ardência: comece com dois terços da quantidade e prove. Tostar a pimenta de Sichuan a seco antes de moer deixa muito mais perfumada. Passar a berinjela de leve no amido de milho antes de fritar deixa mais crocante e ajuda o molho a aderir.
No acampamento
Fica pronto rápido com um fogareiro e uma wok. Misture em casa num pote os ingredientes do molho (doubanjiang, shoyu, açúcar, vinagre e especiarias moídas); lá, é só juntar tomate e água. Berinjela grelhada também funciona.