Älplermagronen de missô, manteiga e shiitake (Suíça × Japão)

Modo de preparo

1. Tire o miolo da maçã com casca e corte em palitos finos. Misture o vinagre de arroz e o açúcar até dissolver, junte a maçã e deixe curtir por 10 min. Essa conserva fresca substitui o purê de maçã tradicional.

   Neste passoMaçã 1Vinagre de arroz 2 c. sopaAçúcar 2 c. chá

2. Corte as batatas em cubos de 1,5 cm. Ferva a água numa panela de 20 cm em fogo alto, junte o sal e as batatas e cozinhe por 5 min; depois acrescente o macarrão e cozinhe mais 10 min. Escorra.

   Neste passoÁgua (para cozinhar) 1½ LSal 1½ c. cháBatatas de polpa firme 240 gMacarrão tipo chifrinho 160 g

   fogo alto

3. Retire os talos do shiitake e fatie os chapéus com 5 mm. Derreta a manteiga numa frigideira de 24 cm, espalhe os cogumelos e cozinhe em fogo médio-alto por 5 min; não mexa no primeiro minuto para dourarem. Junte o alho picado nos últimos 30 segundos.

   Neste passoManteiga 25 gCogumelos shiitake frescos 100 gDentes de alho 1

   fogo médio-alto

4. Coloque o missô numa tigelinha e acrescente o leite aos poucos, mexendo até não ter grumos. Despeje o leite com missô e o creme de leite na frigideira e aqueça em fogo médio-baixo por 3 min. Pare logo antes de ferver nas bordas: fervido, o missô perde o aroma.

   Neste passoMissô branco (shiro) 1½ c. sopaLeite 120 mlCreme de leite fresco 100 ml

   fogo médio-baixo

5. Junte batatas e macarrão escorridos, abaixe para fogo baixo e misture o gruyère por 2 min, até virar um molho brilhante. Prove antes de salgar: missô e queijo já são salgados.

   Neste passoQueijo gruyère ralado 80 g

   fogo baixo

6. Sirva com cebolinha fatiada, gergelim, shichimi e a maçã em conserva levemente escorrida por cima.

   Neste passoCebolinha 2Gergelim torrado 1 c. cháShichimi togarashi a gosto