Afghans de manteiga noisette com ganache de chocolate amargo
Afghans feitos com manteiga tostada e açúcar mascavo, mergulhados em ganache brilhante de chocolate amargo com nozes tostadas e flor de sal.
Modo de preparo
Coloque a manteiga numa frigideira clara de 18 cm em fogo médio e cozinhe por , girando a panela com frequência. Ela espuma, chia e depois silencia; está pronta quando os resíduos do fundo ficam cor de avelã e o cheiro lembra castanhas. Despeje logo numa tigela, raspando todos os pontinhos tostados, porque na panela quente eles queimam rápido.
Neste passoManteiga sem sal (para tostar) 115 g
fogo médioDeixe a manteiga amornar e leve à geladeira por , mexendo uma vez, até ficar com textura de manteiga macia. Líquida demais, os biscoitos espalham; dura demais, não vira creme.
Enquanto isso, preaqueça o forno a 175 °C (155 °C com ventilação). Espalhe as nozes numa assadeira e toste por , até perfumarem e escurecerem um tom; passe para um prato para esfriar. Forre a assadeira com papel.
Neste passoMetades de nozes 8
fornoBata a manteiga tostada já firme com o açúcar mascavo, a baunilha e o sal por , até ficar cremosa e mais clara.
Neste passoAçúcar mascavo claro 45 gExtrato de baunilha ½ c. cháSal fino 1 pitada(s)
Peneire a farinha e o cacau por cima e misture só até incorporar; junte os flocos de milho delicadamente, deixando muitos pedaços inteiros. Pese porções de 25 g para assarem por igual, faça bolinhas irregulares e achate a 1,5 cm na assadeira, com 4 cm de distância.
Neste passoFarinha de trigo 90 gCacau em pó alcalino 13 gFlocos de milho naturais 30 g
Asse no forno por , até a superfície secar e as bordas firmarem. Deixe 5 minutos na assadeira e depois numa grade até esfriar totalmente.
fornoPara a ganache, aqueça o creme de leite numa panelinha em fogo baixo por cerca de , até soltar vapor e surgirem bolhinhas na borda; não deixe ferver. Despeje sobre o chocolate picado, espere 2 minutos e mexa devagar a partir do centro até ficar liso e brilhante. Deixe engrossar 5–10 minutos.
Neste passoChocolate amargo (60–70%), picado fino 60 gCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 40 ml
fogo baixoMergulhe o topo de cada biscoito frio na ganache (ou espalhe), coloque uma noz tostada e alguns flocos de sal. Deixe até a ganache firmar.
Neste passoFlor de sal ou sal em flocos 1 pitada(s)
Dica
Tostar a manteiga dá muito sabor, mas evapora água, por isso a quantidade é um pouco maior. Se a ganache talhar e soltar gordura, junte uma colher de chá de creme morno e mexa. Cacau alcalino deixa o chocolate mais escuro e suave que o cacau natural.
No acampamento
Asse e cubra em casa e deixe a ganache firmar totalmente antes de guardar os biscoitos numa camada só, em pote rígido. A ganache amolece acima de uns 25 °C, então no calor mantenha no cooler.