Ají de gallina de panela com pecãs tostadas

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 20 cm a água, as sobrecoxas, a cebola do caldo, a cenoura, o salsão, o louro e o sal e leve ao fogo fogo alto até ferver. Retire a espuma com cuidado, abaixe para fogo fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe devagar por 35 min. Mantenha só borbulhando de leve, sem fervura forte, para um caldo limpo e saboroso. O frango está pronto quando a carne solta do osso com facilidade.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso e pele 500 gÁgua (para o caldo) 1.000 mlCebola cortada ao meio (para o caldo) ½Cenoura ½Talo de salsão 1Folhas de louro 1Sal 0.4 c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto o caldo cozinha, preaqueça o forno a 220 °C. Lave bem as batatas, corte ao meio, misture com o óleo e o sal e arrume com o corte para baixo numa assadeira grande o bastante para ficarem numa camada só. Asse em forno por 30 min, até o lado cortado ficar bem dourado e um palito entrar fácil.

   Neste passoBatatas amarelas médias 2Óleo vegetal 0.9 c. sopaSal ¼ c. chá

   forno

3. Lave o arroz até a água sair limpa e escorra. Aqueça o óleo numa panela de 16 cm, junte parte do alho e, assim que perfumar (antes de dourar), refogue o arroz por 1 minuto. Junte a água do arroz e o sal, leve ao fogo fogo alto até ferver e, quando aparecerem furinhos na superfície, tampe, abaixe para fogo fogo baixo e cozinhe por 15 min; deixe abafado fora do fogo por 5 minutos.

   Neste passoÓleo vegetal 0.6 c. sopaDentes de alho bem picados ¾Arroz agulhinha 150 gÁgua (para o arroz) 220 mlSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Retire o frango, deixe amornar, descarte pele e ossos e desfie em lascas grossas. Coe o caldo e mantenha quente. Toste as pecãs numa frigideira seca em fogo fogo médio-baixo por 4 min, chacoalhando, até perfumarem. Deixe o pão sem casca de molho na maior parte do leite evaporado e bata com as pecãs tostadas até ficar sedoso.

   Neste passoPecãs (ou nozes) 30 gPão de forma sem casca (fatias) 2Leite evaporado 192 ml

   fogo médio-baixo

5. Aqueça o restante do óleo numa frigideira de 24 cm, junte a cebola roxa e o restante do alho em fogo fogo médio-baixo, depois a pasta de ají amarillo e o cominho, e refogue devagar por 12 min no total. O aderezo está no ponto quando a cebola derrete como geleia e o óleo alaranjado se separa nas bordas; com pressa, o molho fica com gosto de pimenta crua. Se grudar, junte caldo às colheradas.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaCebola roxa bem picada 180 gDentes de alho bem picados 2¼Pasta de ají amarillo 3 c. sopaCominho em pó ½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Despeje o creme de pão e pecãs, junte 300 ml do caldo coado e cozinhe em fogo fogo baixo por 9 min, mexendo. Raspe o fundo para não grudar. Está pronto quando cobre as costas de uma colher e, passando o dedo, fica uma linha limpa.

   fogo baixo

7. Enquanto o molho cozinha, ferva bem uma panelinha de água em fogo fogo alto, coloque com uma concha os ovos direto da geladeira, cozinhe por 7 min e passe para água com gelo, para a gema ficar cremosa. Descasque e corte ao meio.

   Neste passoOvos 1

   fogo alto

8. Junte o frango desfiado, o parmesão, o restante do leite evaporado e o sal e aqueça em fogo fogo baixo por 3 min; tempere com pimenta-do-reino. Esse último fio de leite dá brilho ao molho. Monte os pratos com arroz e batatas assadas, cubra com o molho e finalize com os ovos, as azeitonas e a salsinha.

   Neste passoQueijo parmesão ralado 30 gLeite evaporado 48 mlSal 0.4 c. cháPimenta-do-reino a gostoAzeitonas pretas de botija 4Salsinha picada 1 c. sopa

   fogo baixo