Ají de gallina (frango cremoso peruano)

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 18 cm a água, o peito de frango, a cenoura cortada ao meio e o sal e leve ao fogo fogo alto até ferver. Retire a espuma, abaixe para fogo fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 18 min. Está pronto quando a parte mais grossa estiver branca por dentro e soltar caldo transparente (74 °C no centro). Tire o frango para esfriar e guarde o caldo. Quando der para pegar, desfie em tiras finas.

   Neste passoPeito de frango 300 gÁgua (para cozinhar o frango) 800 mlCenoura ½Sal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto isso, coloque as batatas e os ovos noutra panela de 18 cm, cubra com água fria, junte sal e leve ao fogo fogo alto até ferver; depois abaixe para fogo fogo médio. Retire os ovos 10 min depois que a água ferver e passe para água fria; cozinhe as batatas por 20 min, até um palito entrar fácil. Descasque, corte as batatas em rodelas grossas e os ovos ao meio.

   Neste passoBatatas amarelas médias 2Ovos 1Sal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio

3. Lave o arroz 2 ou 3 vezes até a água sair limpa e escorra. Aqueça o óleo numa panela de 16 cm, refogue o arroz por 1 minuto, junte a água do arroz e o sal e leve ao fogo fogo alto até ferver. Quando a água baixar e aparecerem furinhos na superfície, tampe, abaixe para fogo fogo baixo e cozinhe por 15 min; desligue e deixe abafado por 5 minutos.

   Neste passoArroz agulhinha 150 gÁgua (para o arroz) 220 mlÓleo vegetal 0.6 c. sopaSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

4. Rasgue o pão sem casca em pedacinhos e deixe de molho no leite evaporado por 5 min. Bata no liquidificador o pão com o leite e as nozes até virar um creme grosso e bem liso.

   Neste passoPão de forma sem casca (fatias) 2Leite evaporado 200 mlNozes (ou pecãs) 20 g

5. Aqueça o restante do óleo numa frigideira de 24 cm em fogo fogo médio e refogue a cebola roxa por 7 min, até ficar macia e transparente, sem dourar. Junte o alho, o cominho e a pasta de ají amarillo e mexa por mais 2 min, até o óleo ficar alaranjado e cheiroso. Essa é a base da cozinha peruana, o 'aderezo'.

   Neste passoÓleo vegetal 1.4 c. sopaCebola roxa bem picada 150 gDentes de alho bem picados 2Cominho em pó ¼ c. cháPasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana) 2 c. sopa

   fogo médio

6. Despeje o creme de pão na frigideira, junte 200 ml do caldo reservado e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 6 min, mexendo. Gruda fácil, então raspe o fundo o tempo todo. Está no ponto quando fica grosso como um creme encorpado e cobre bem as costas de uma colher.

   fogo médio-baixo

7. Junte o frango desfiado, o parmesão e o sal e aqueça em fogo fogo baixo por 3 min. Tempere com pimenta-do-reino. Se engrossar demais, solte com mais um pouco de caldo.

   Neste passoQueijo parmesão ralado 20 gPimenta-do-reino a gostoSal ¼ c. chá

   fogo baixo

8. Coloque arroz em cada prato, arrume as rodelas de batata e cubra generosamente com o ají de gallina. Decore com as metades de ovo e as azeitonas e sirva na hora.

   Neste passoAzeitonas pretas (de botija, se encontrar) 4