Ajiaco santafereño com caldo lento de frango e peito escalfado

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 24 cm as sobrecoxas, a água, a cebola cortada ao meio, a cebolinha inteira, o alho amassado, os talos de coentro e parte do sal. Aqueça em fogo fogo alto até quase ferver, retirando a espuma com cuidado; depois abaixe para fogo fogo baixo, para a superfície mal tremer, e cozinhe sem tampa por 50 min. Fervura forte deixa o caldo turvo.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso (para o caldo) 500 gÁgua 1.800 mlCebola ½Cebolinha inteira (talo grosso) 2Dentes de alho 3Coentro (talos e folhas) 3.6Sal ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Coe o caldo numa peneira fina sobre uma tigela. Separe a carne das sobrecoxas em pedaços grandes e reserve; descarte pele, ossos e legumes. Lave a panela e volte o caldo claro e dourado.

3. Rale grosso metade da batata farinhenta e corte o restante, e a batata firme, em rodelas de 1 cm. Junte ao caldo a batata ralada, a farinhenta em rodelas, as papas criollas e o milho em rodelas de 3 a 4 cm e cozinhe em fogo fogo médio por 15 min. A batata ralada se desfaz rápido e dá um corpo aveludado sem farinha.

   Neste passoPapa criolla (batatinha amarela) 250 gBatata farinhenta (sabanera ou asterix) 220 gEspiga de milho 1

   fogo médio

4. Junte a batata firme e as guascas e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por 15 min, mexendo sempre pelo fundo, até as papas criollas se desfazerem e o caldo ficar amarelo e cremoso.

   Neste passoBatata firme (pastusa ou batata-inglesa) 200 gGuascas (erva seca) 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Coloque o peito inteiro na sopa e escalfe em fogo fogo baixo, com a superfície mal tremendo, por 9 min. Quando a parte mais grossa chegar a 70 °C ou não estiver rosada ao cortar, retire, deixe descansar 5 minutos e desfie em tiras grossas. Acerte o sal da sopa com o restante do sal e a pimenta.

   Neste passoPeito de frango sem osso 220 gSal ¾ c. cháPimenta-do-reino moída na hora 1 pitada(s)

   fogo baixo

6. Distribua a carne da sobrecoxa e o milho nos pratos e despeje a sopa. Finalize com o peito, um fio de creme, alcaparras, um leque de abacate fatiado e folhas de coentro.

   Neste passoCreme de leite fresco 3 c. sopaAlcaparras 1 c. sopaAbacate maduro ½Coentro (talos e folhas) 2.4