Ajiaco colombiano
A sopa símbolo de Bogotá: frango, milho e três tipos de batata que se desfazem num caldo grosso e dourado, perfumado com a erva guascas.
Modo de preparo
Coloque numa panela de 22 cm o frango, a água, a cebolinha inteira, o alho levemente amassado, o coentro amarrado num maço e metade do sal. Leve ao fogo fogo alto até ferver, retire a espuma cinza, abaixe para fogo fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por , até não restar nada rosado perto do osso.
Neste passoPeito de frango com osso e pele 450 gÁgua 1.500 mlCebolinha inteira (talo grosso) 2Dentes de alho 2Ramos de coentro 4Sal ½ c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoEnquanto isso, descasque as batatas. Corte a farinhenta e a firme em rodelas de 1 cm ou em pedaços; deixe as papas criollas pequenas inteiras e corte as grandes ao meio. Corte o milho em rodelas de 3 a 4 cm com uma faca pesada. Deixe as batatas cortadas na água fria para não escurecerem.
Tire o frango para um prato e descarte a cebolinha e o coentro. Junte ao caldo a batata farinhenta, as papas criollas e o milho e cozinhe em fogo fogo médio por , até a batata farinhenta começar a desmanchar nas bordas.
Neste passoBatata farinhenta (sabanera ou asterix) 220 gPapa criolla (batatinha amarela) 240 gEspiga de milho 1
fogo médioJunte a batata firme e as guascas e cozinhe em fogo fogo médio-baixo por , mexendo pelo fundo a cada poucos minutos para não grudar. Está pronto quando as papas criollas se desfizeram num caldo amarelo, grosso e cremoso e a batata firme está macia mas inteira. Se engrossar demais, junte um pouco de água quente.
Neste passoBatata firme (pastusa ou batata-inglesa) 220 gGuascas (erva seca) 1½ c. sopa
fogo médio-baixoEnquanto isso, tire a pele e os ossos do frango e desfie a carne. Volte para a panela, tempere com o restante do sal e a pimenta e aqueça em fogo fogo médio-baixo por .
Neste passoSal ½ c. cháPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)
fogo médio-baixoSirva em pratos fundos com um pedaço de milho em cada um. Leve à mesa o creme de leite, as alcaparras e o abacate fatiado para cada um se servir: uma colherada de creme e algumas alcaparras por cima, como em Bogotá, com arroz branco ao lado.
Neste passoCreme de leite fresco 3 c. sopaAlcaparras 1 c. sopaAbacate ½
Dica
As guascas são a erva que dá ao ajiaco seu sabor inconfundível; procure secas em lojas latinas ou pela internet. Sem elas a sopa continua gostosa, mas não tente substituir por orégano. Papa criolla congelada funciona bem; se não achar, use batatinhas amarelas e rale parte da batata farinhenta dentro da panela para engrossar.
No acampamento
Uma panela grande num só fogareiro basta, mas cozinha por um bom tempo: leve gás de sobra. Corte as batatas em casa e leve na água num pote bem fechado; guarde o creme no cooler. Panela fina gruda fácil, então mantenha o fogo baixo e mexa sempre.