Albóndigas ao molho de amêndoas e açafrão com picada

Modo de preparo

1. Esfarele o pão e deixe de molho no leite por 5 min. Enquanto isso, pique bem fino o alho e o presunto e desfolhe e pique fino a salsinha.

   Neste passoPão amanhecido, sem casca 25 gLeite 40 ml

2. Junte ao pão a carne bovina, a suína, o presunto, o ovo batido (meio ovo: bata um e use metade), o alho, quase toda a salsinha, a noz-moscada, o sal e a pimenta e misture só até ficar levemente grudento. Frite um pedacinho do tamanho de um grão-de-bico, prove e ajuste o tempero, e enrole bolinhas de 25 g com as mãos molhadas (≈13 × 25 g). Cubra a bandeja e leve à geladeira por 30 min: almôndegas frias não desmancham na fritura.

   Neste passoCarne moída bovina 125 gCarne moída suína 100 gJamón serrano (presunto cru) picado bem fino 25 gOvo ½Alho para as almôndegas 1Folhas de salsinha 1¾ c. sopaNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Sal ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)

3. Aqueça o azeite numa frigideira funda de 24 cm em fogo médio, junte as amêndoas e as fatias de pão e frite por 2 min, até dourarem por igual; retire. Aqueça o açafrão por alguns segundos numa frigideira seca para despertar o aroma e soque no pilão (ou num miniprocessador) com as amêndoas, o pão e o resto da salsinha, soltando com 2 colheres (sopa) de caldo até virar uma pasta grossa, a picada.

   Neste passoAzeite (puro) para fritar 80 mlAmêndoas inteiras sem pele 20 gFatias de baguete para a picada 15 gFolhas de salsinha 1¼ c. sopaAçafrão em estigmas (pistilos) 1 pitada(s)

   fogo médio

4. Passe as almôndegas na farinha e tire o excesso. Reaqueça o mesmo azeite em fogo médio-alto a uns 170 °C e coloque as almôndegas sem amontoar (número de levas: 1×). Frite 6 min por leva, rolando, até dourarem por todos os lados, e retire. Coloque com uma colher, para longe de você: o óleo espirra.

   Neste passoFarinha de trigo para empanar 25 g

   fogo médio-alto

5. Descarte o óleo, deixando só 2 colheres (sopa). Junte a cebola e o alho picadinhos e refogue devagar em fogo médio-baixo por 14 min, raspando o fundo, até formar um refogado (sofrito) doce e dourado claro.

   Neste passoCebola (média) 1Alho para o molho 2

   fogo médio-baixo

6. Passe o refogado para uma panela de barro ou panela larga de 22 cm, despeje o vinho e deixe ferver em fogo médio-alto por 2 min para evaporar o álcool. Junte o caldo e o louro, acomode as almôndegas numa só camada, tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 min. Balance a panela de vez em quando para elas rolarem, em vez de cutucar com a colher, que quebra.

   Neste passoVinho branco seco (ou xerez fino) 100 mlCaldo de frango 300 mlFolhas de louro 1

   fogo médio-alto→fogo baixo

7. Retire o louro, junte a picada e balance a panela para incorporar; cozinhe destampado em fogo baixo por 5 min, até o molho cobrir as costas de uma colher. Abra uma almôndega para conferir que não está mais rosada por dentro (71 °C), acerte o sal e sirva na própria panela com pão.

   Neste passoSal para o molho a gosto

   fogo baixo