Aloo keema de cordeiro bhuna à moda de Lahore
Keema de restaurante: cordeiro moído refogado no ghee com especiarias inteiras e iogurte até brilhar, com batatas douradas à parte e gengibre fresco.
Modo de preparo
Descasque as batatas, corte em cubos de 2,5 cm, lave e seque muito bem com papel-toalha (batata molhada faz o óleo espirrar). Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, coloque as batatas numa só camada e frite por , virando, até dourarem de todos os lados. Não precisam estar cozidas por dentro. Retire.
Neste passoBatatas (firmes) 300 gÓleo vegetal (para as batatas) 3 c. sopa
fogo médio-altoDerreta o ghee numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio. Junte o cominho, o louro e o cardamomo levemente amassado e mexa por 30 segundos, até o cominho estalar. Acrescente a cebola em fatias finas e refogue por até ficar bem dourada por igual.
Neste passoGhee 2 c. sopaCominho em grão ½ c. cháFolhas de louro 1Bagas de cardamomo verde 3Cebola (média) 1
fogo médioJunte a maior parte do gengibre ralado e o alho picado, mexa por 30 segundos e acrescente o cordeiro. Refogue em fogo médio-alto por , desmanchando, até todo o líquido secar e a carne chiar e dourar.
Neste passoGengibre fresco 11 gDentes de alho 3Carne de cordeiro moída (cerca de 20% de gordura) 300 g
fogo médio-altoAbaixe para fogo médio-baixo, junte a pimenta, a cúrcuma, o coentro moído e o sal e mexa por 30 segundos. Acrescente o iogurte 1 colher (sopa) por vez, mexendo rápido a cada adição (tudo de uma vez talha), depois o tomate picado, e refogue por . Quando o óleo brilhar na superfície e se separar, o bhuna está pronto.
Neste passoPimenta da Caxemira em pó ¾ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháSal ¾ c. cháIogurte natural (em temperatura ambiente) 75 gTomate (médio) 1½
fogo médio-baixoVolte as batatas para a panela, junte a água quente, mexa uma vez, tampe e cozinhe em fogo baixo por , até as batatas se partirem fácil com a faca e absorverem o masala.
Neste passoÁgua quente 170 ml
fogo baixoDestampe e cozinhe em fogo médio por até ficar quase seco e brilhante. Junte o garam masala e o kasuri methi esfarelado entre as mãos. Corte o restante do gengibre em palitos finos e espalhe por cima com as pimentas e o coentro. Esprema o limão na hora de comer e retire o louro e o cardamomo.
Neste passoGaram masala ½ c. cháFolhas secas de feno-grego (kasuri methi) 1 c. cháGengibre fresco 4.5 gPimentas verdes picantes 2Coentro fresco 5 gLimão-siciliano ½
fogo médio
Dica
Fritar as batatas à parte evita que desmanchem e dá uma casquinha tostada. O iogurte deve estar em temperatura ambiente e entrar aos poucos em fogo baixo, senão talha. Se achar o cordeiro forte demais, use carne bovina moída de acém ou peito.
No acampamento
Use uma só frigideira: doure as batatas primeiro, reserve e continue na mesma panela para lavar menos louça. Guarde o iogurte e a carne no cooler abaixo de 5 °C; o ghee dispensa geladeira, ótimo para acampar. Com fogareiro fraco, doure a carne um pouco mais.