Aloo paratha estilo dhaba com manteiga branca caseira e raita de hortelã

Modo de preparo

1. Comece pela manteiga branca (makhan). Bata o creme bem gelado numa tigela funda com batedeira por 6 min. Ele passa do chantili e se separa em grãos amarelos de manteiga e soro ralo. Junte a água gelada e reúna a manteiga com uma espátula. Esprema o líquido, lave uma vez em água fria, misture o sal e leve à geladeira.

   Neste passoCreme de leite fresco gelado (35% de gordura ou mais) 120 mlÁgua gelada 60 mlSal (manteiga) 1 pitada(s)

2. Misture a farinha, o sal, o ghee e o iogurte da massa, junte a água aos poucos e sove por 6 min até ficar bem macia e lisa; o iogurte deixa a massa tenra. Cubra e deixe descansar 30 min.

   Neste passoFarinha integral indiana (atta) 200 gSal (massa) ½ c. cháGhee (massa) 2 c. cháIogurte natural (massa) 2 c. sopaÁgua morna 110 ml

3. Coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm, cubra com água fria 2 cm acima, leve à fervura em fogo alto e cozinhe em fogo médio por 22 min. Escorra e volte as batatas para a panela quente vazia por 1 minuto para evaporar a umidade. Quando esfriarem, descasque e rale fino numa tigela grande.

   Neste passoBatatas farinhentas 360 g

   fogo alto→fogo médio

4. Leve uma frigideira de 18 cm ao fogo médio e toste a seco as sementes de coentro e um terço do cominho por 1 min até perfumar; retire e amasse grosseiramente, reservando um pouco do cominho para a raita. Na mesma frigideira derreta o ghee, junte o restante do cominho e, quando estalar, a assa-fétida e a cebola roxa bem picadinha. Refogue 3 min até ficar macia e translúcida, sem dourar. Junte a pimenta, o gengibre ralado e a pimenta em pó, mexa só 10 segundos e despeje sobre a batata. Misture o coentro amassado, o amchur, o kasuri methi esfregado entre as mãos, o garam masala e o coentro fresco picado e deixe esfriar totalmente. Salgue só na hora de rechear.

   Neste passoSementes de coentro ¾ c. cháCominho em grão 1 c. cháGhee (recheio) 1½ c. cháAssa-fétida (hing) 1 pitada(s)Cebola roxa ½Pimentas verdes 1Gengibre fresco 10 gPimenta da Caxemira em pó ½ c. cháAmchur (manga seca em pó) ¾ c. cháKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. cháGaram masala ½ c. cháCoentro fresco 12 gSal (recheio) ¾ c. chá

   fogo médio

5. Faça a raita: rale o pepino, esprema bem e misture ao iogurte com a hortelã picada, o cominho tostado reservado (moído) e o sal. Leve à geladeira.

   Neste passoIogurte natural (raita) 200 gFolhas de hortelã 6 gPepino ½Sal (raita) 1 pitada(s)

6. Divida a massa e o recheio em 4 porções cada. Abra cada bola de massa em 10 cm com as bordas mais finas, coloque o recheio, feche em pregas e tire o excesso de massa. Achate, polvilhe e abra com delicadeza até 18 cm de diâmetro e 4–5 mm de espessura.

   Neste passoAtta extra para polvilhar 25 g

7. Aqueça uma frigideira grossa em fogo médio-alto, asse um paratha por 30–40 segundos e vire. Após 30 segundos pincele bastante ghee, vire, pincele o outro lado e pressione firme com a espátula por toda a superfície, até as bordas, até ficar crocante com manchas douradas escuras. Conte cerca de 3 min 30 s cada e faça os 4 um de cada vez. Sirva quente com uma colherada de manteiga branca por cima e a raita ao lado.

   Neste passoGhee (para assar) 3 c. sopa

   fogo médio-alto