Bucatini all'amatriciana com guanciale crocante e creme de pecorino
Uma amatriciana de restaurante: guanciale derretido em fogo baixo até ficar crocante, pimenta tostada e pecorino emulsionado num creme sedoso com a água do cozimento.
Modo de preparo
Retire a casca e a camada de pimenta do guanciale, corte em fatias de 0,7 cm e depois em bastonetes de 1,5 cm. Amasse os tomates com a mão tirando as partes duras, rale o pecorino bem fino (o ideal é um ralador microplane) e quebre a pimenta em grão com a lateral da faca ou no pilão.
Leve a água para ferver numa panela de 20 cm em fogo alto, cerca de , e junte o sal.
Neste passoÁgua para a massa 2½ LSal grosso (para a água) 18 g
fogo altoToste a pimenta quebrada numa frigideira de 26 cm seca em fogo médio-baixo por , até perfumar, e passe para uma tigelinha. Na mesma frigideira, sem óleo, coloque o guanciale e derreta-o no mesmo fogo por , virando de vez em quando, até ficar dourado e crocante por fora, mas ainda levemente macio por dentro. Retire; se sobrar muita gordura (cobrindo bem o fundo), descarte um pouco.
Neste passoPimenta-do-reino em grão ½ c. cháGuanciale (bochecha de porco curada) 100 g
fogo médio-baixoAumente para fogo médio-alto, frite a pimenta calabresa por 10 segundos, despeje o vinho e raspe o fundo; reduza por , até o álcool evaporar.
Neste passoPimenta calabresa em flocos 1 pitada(s)Vinho branco seco 50 ml
fogo médio-altoJunte os tomates e cozinhe em fogo médio por , até o molho ficar vermelho intenso, brilhante e com gotinhas de gordura vermelha nas bordas. Reserve um terço do guanciale para finalizar e devolva o restante ao molho.
Neste passoTomate pelado inteiro de boa qualidade (tipo San Marzano) 300 g
fogo médioCozinhe o bucatini na água fervente por : tire 2 minutos antes do tempo da embalagem, porque ele termina de cozinhar no molho.
Neste passoBucatini (ou espaguete grosso) 200 g
Faça o creme de pecorino: coloque a maior parte do queijo e metade da pimenta tostada numa tigela e vá juntando água do cozimento às colheradas (deixe amornar um minuto fora da fervura), batendo até virar um creme liso como iogurte grosso.
Neste passoPecorino romano 48 g
Passe o bucatini para o molho com um pouco da água do cozimento e salteie em fogo médio-alto por , sem parar de mexer, enquanto termina de cozinhar. Quando o molho grudar na massa, desligue o fogo, espere 30 segundos e misture rápido o creme de pecorino. Sirva e cubra com o guanciale crocante reservado, o restante do pecorino e pimenta.
Neste passoPecorino romano 12 g
fogo médio-alto
Dica
Água quente demais faz o creme de queijo talhar e empelotar; morna, ele não derrete. O ponto certo é a água do cozimento quente a ponto de incomodar ao toque, mas sem ferver. Guanciale em fogo alto queima por fora antes de soltar a gordura: fogo baixo e paciência.
No acampamento
Uma boca de fogareiro dá conta do guanciale e do molho, mas é preciso outra panela para a massa. Com um só fogo, faça o molho primeiro, reserve e então cozinhe a massa. O creme de pecorino pode ser feito numa caneca, misturando o queijo com a água do cozimento e um garfo.