Amatriciana
A massa queridinha de Roma, nascida em Amatrice: guanciale crocante cuja gordura apura o tomate e a pimenta, finalizada com pecorino romano.
Modo de preparo
Retire a casca dura e a camada de pimenta do guanciale e corte em tirinhas de 1 cm de largura e 0,5 cm de espessura. Amasse os tomates com a mão numa tigela, rale o pecorino bem fino e quebre a pimenta ao meio.
Coloque a água numa panela de 20 cm e leve para ferver forte em fogo alto, cerca de . Quando ferver, junte o sal. O guanciale e o queijo já são salgados, então o molho quase não precisa de sal.
Neste passoÁgua para a massa 2½ LSal grosso (para a água) 18 g
fogo altoColoque o azeite, o guanciale e a pimenta numa frigideira de 26 cm e só então acenda o fogo em fogo médio; cozinhe por . Começar com a frigideira fria faz a gordura derreter devagar. Quando a gordura estiver translúcida e as bordas douradas e crocantes, retire o guanciale com uma escumadeira para um prato, deixando a gordura na frigideira.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaGuanciale (bochecha de porco curada) 80 gPimenta calabresa seca inteira (peperoncino) 1
fogo médioAumente para fogo médio-alto, despeje o vinho e raspe com uma espátula o douradinho do fundo; deixe ferver por , até sumir o cheiro de álcool.
Neste passoVinho branco seco 40 ml
fogo médio-altoJunte o tomate amassado e cozinhe em fogo médio por , mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e aparecer gordura avermelhada nas bordas. Prove e só acrescente sal se precisar.
Neste passoTomate pelado inteiro em lata 300 g
fogo médioColoque o espaguete na água fervente, mexa no primeiro minuto para não grudar e cozinhe por , cerca de 1 minuto a menos do que diz a embalagem, para ficar levemente firme no centro. Reserve uma xícara da água do cozimento antes de escorrer.
Neste passoEspaguete (ou bucatini) 200 g
Com uma pinça, passe o espaguete direto para o molho, junte o guanciale reservado e um pouco da água do cozimento e salteie em fogo médio-alto por , até o molho envolver a massa com brilho. Desligue o fogo, espere 30 segundos, junte o pecorino e misture rápido. Com fogo alto, o queijo empelota e faz fios.
Neste passoPecorino romano 35 g
fogo médio-altoSirva, polvilhe o restante do pecorino e bastante pimenta-do-reino e coma na hora.
Neste passoPecorino romano 15 gPimenta-do-reino moída na hora a gosto
Dica
Sem guanciale? Use pancetta ou, em último caso, bacon em fatias grossas (fica defumado). A receita original de Amatrice não leva alho nem cebola. Se o molho ficar muito grosso, afine com água do cozimento, uma colherada por vez.
No acampamento
Com duas bocas de fogareiro, faz-se igualzinho a em casa. Com uma, prepare o molho primeiro, reserve e cozinhe a massa na mesma panela. Guarde o guanciale e o queijo no cooler; se a água for pouca, cozinhe a massa numa panela menor com menos água e use essa água mais rica em amido no molho.