Anticuchos na brasa com creme de ají amarillo

Modo de preparo

1. Toste o cominho numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, sacudindo a panela, até cheirar a castanha e escurecer um tom. Retire na hora (queima rápido) e moa bem fino no pilão ou moedor.

   Neste passoCominho em grão 1 c. chá

   fogo médio-baixo

2. Limpe o coração de toda gordura, nervos e película e corte em pedaços de 4 × 3 cm e 1 cm de espessura. Bata no liquidificador a pasta de panca, o vinagre, o alho, o cominho tostado, o orégano, o sal, a pimenta e parte do óleo (cerca de 40%) até ficar totalmente liso; marinada lisa gruda melhor e tosta por igual. Envolva o coração, cubra e leve à geladeira por 4 h.

   Neste passoCoração bovino 300 gPasta de ají panca 3 c. sopaVinagre de vinho tinto 3 c. sopaDentes de alho 4Orégano seco 1 c. cháSal 1 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháÓleo vegetal 1¼ c. sopa

3. Coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm com água fria, leve ao fogo alto até ferver e cozinhe por 20 min no total, até a faca encontrar uma leve resistência no centro; elas terminam na grelha. Escorra, deixe o vapor secá-las e corte com casca em rodelas de 1,5 cm.

   Neste passoBatatas amarelas ou firmes, médias 2

   fogo alto

4. Para o creme, bata a pasta de ají amarillo, a maionese, o suco do limão e as folhas de coentro e hortelã até ficar liso, verde-dourado. Prove: deve ser cremoso, picante e frutado, com acidez. Leve à geladeira até servir.

   Neste passoPasta de ají amarillo (pimenta amarela peruana) 2 c. sopaMaionese 3 c. sopaLimão-taiti ½Coentro fresco 10 gHortelã (no lugar do huacatay) 4 g

5. Acenda 1 kg de carvão e espere 20 min, até as brasas ficarem cobertas de cinza branca e você só aguentar a mão 10 cm acima da grelha por 5 a 6 segundos (brasa (calor médio)). Enquanto isso, espete 3 ou 4 pedaços de coração em cada espeto, deixando 5 cm de cabo.

   Neste passoEspetinhos (de bambu ou metal) 4

   brasa (calor médio)

6. Separe um terço do óleo restante para as batatas e misture o resto à marinada que sobrou, para pincelar. Grelhe os espetos em 1 leva(s), 5 min por leva, virando a cada minuto e pincelando bem a cada vez para a marinada formar uma crosta brilhante e levemente tostada; pare de pincelar no último minuto. Pincele as rodelas de batata com o óleo reservado e grelhe ao lado dos espetos por 4 min no total, virando uma vez, até ficarem marcadas e douradas. O coração deve ficar dourado por fora e rosado no centro.

   Neste passoÓleo vegetal 1¾ c. sopa

7. Deixe os espetos descansarem 1 minuto e sirva com as batatas grelhadas e o creme de ají amarillo para molhar.