Torta de maçã com manteiga tostada e treliça

Modo de preparo

1. Misture a farinha, o sal e o açúcar. Junte os cubos de manteiga gelada e achate cada um entre os dedos até virarem lascas finas. Misture a água gelada com o vinagre, regue por cima e mexa com um garfo até formar uma massa grumosa. Despeje na bancada e empurre a massa para longe de você com a base da mão em 2–3 movimentos longos; depois junte de novo. Esse truque francês (fraisage) transforma a manteiga em lâminas longas para uma massa extrafolhada.

   Neste passoFarinha de trigo 180 gSal (para a massa) ¼ c. cháAçúcar (para a massa) 1 c. cháManteiga gelada, em cubos de 1,5 cm 120 gÁgua gelada 3 c. sopaVinagre de maçã ½ c. chá

2. Divida a massa em duas, uma parte um pouco maior, achate em discos, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 h.

3. Coloque o suco de maçã numa panelinha de 16 cm e ferva em fogo médio-alto por 5 min, até reduzir a cerca de um terço e ficar levemente em ponto de calda. Esse suco concentrado dá ao recheio um sabor intenso de maçã sem acrescentar água.

   Neste passoSuco de maçã (sem açúcar) 150 ml

   fogo médio-alto

4. Descasque, tire o miolo e fatie as maçãs com 6 mm. Derreta a manteiga numa frigideira larga de 24 cm em fogo médio e deixe até espumar, cheirar a avelã e ficar dourada. Junte a maçã, o açúcar mascavo, a canela, a pimenta-da-jamaica e o sal e cozinhe por 8 min, virando com cuidado, até as bordas ficarem translúcidas mas as fatias continuarem firmes. Misture o suco de limão, a baunilha e o amido até ficar liso, junte com o suco reduzido e deixe ferver por 1 minuto até ficar brilhante e espesso. Espalhe numa assadeira e deixe esfriar completamente, 30 min: recheio quente derrete a massa.

   Neste passoManteiga (para tostar) 20 gMaçãs, mistura de ácidas e doces (peso inteiro) 500 gAçúcar mascavo 60 gCanela em pó ¾ c. cháPimenta-da-jamaica em pó 1 pitada(s)Sal (para o recheio) 1 pitada(s)Suco de limão 2 c. cháExtrato de baunilha ½ c. cháAmido de milho 1 c. sopa

   fogo médio

5. Abra o disco maior com 3 mm, forre a sua forma de 16 cm deixando 1,5 cm de sobra e recheie com a maçã fria. Abra o segundo disco, corte em tiras de 2 cm e entrelace sobre o recheio formando uma treliça: coloque metade das tiras num sentido, dobre uma sim, outra não para trás, ponha uma tira atravessada e repita. Apare, dobre a borda para baixo e feche. Leve à geladeira por 15 min enquanto o forno aquece a 220 °C com uma assadeira na grade mais baixa.

6. Bata a gema com o creme de leite, pincele a treliça e a borda e polvilhe o açúcar demerara. Asse sobre a assadeira quente a 220 → 190 °C: 20 min na temperatura alta, depois baixe o forno e asse por mais 20 min, até a treliça ficar bem dourada e o recheio borbulhar entre as tiras. Cubra a borda com papel-alumínio se escurecer rápido demais.

   Neste passoGema de ovo 1Creme de leite (para pincelar) 1 c. sopaAçúcar demerara 1 c. chá

7. Deixe esfriar numa grade por pelo menos 1 h 30 min para o recheio firmar e as fatias saírem limpas. Sirva em temperatura ambiente, ou morna com sorvete de baunilha ou chantili leve.