Arancini ao ragù (cones sicilianos)

Modo de preparo

1. Pique bem fino a cebola, a cenoura e o salsão, com cerca de 3 mm. Aqueça o azeite numa frigideira de 20 cm em fogo médio-baixo e refogue os legumes por 7 min, até ficarem macios e perfumados.

   Neste passoAzeite de oliva 1 c. sopaCebola ¼Cenoura ¼Talo de salsão ¼

   fogo médio-baixo

2. Aumente para fogo médio-alto, junte a carne e cozinhe por 6 min, soltando com uma espátula, até a água evaporar e a carne dourar. Misture o extrato de tomate por 1 minuto, despeje o vinho e deixe ferver até sumir o cheiro de álcool.

   Neste passoCarne moída bovina 120 gExtrato de tomate 1 c. sopaVinho tinto 50 ml

   fogo médio-alto

3. Acrescente a água e o sal, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 40 min, juntando as ervilhas nos últimos 5 minutos. O ragù precisa ficar grosso, quase sem líquido, senão vaza do arroz. Espalhe num prato largo para esfriar.

   Neste passoÁgua 150 mlSal ½ c. cháErvilhas congeladas 40 g

   fogo baixo

4. Leve o caldo com o açafrão para ferver numa panela de 18 cm em fogo alto, junte o arroz, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 17 min, mexendo de vez em quando, até absorver o caldo e os grãos grudarem entre si.

   Neste passoCaldo de galinha 550 mlAçafrão (pistilos) 1 pitada(s)Arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli) 200 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Fora do fogo, misture a manteiga e o parmesão e espalhe o arroz numa assadeira com 2 cm de espessura. Cubra o arroz e o ragù e leve os dois à geladeira por 1 h, até ficarem bem frios.

   Neste passoManteiga 20 gParmesão ralado 40 g

6. Corte o queijo em cubos de 1 cm. Com as mãos molhadas, divida o arroz em ≈4 × 190 g, faça uma concha com uma porção na palma, coloque uma colherada de ragù e 2 ou 3 cubos de queijo e feche. Modele em cone, redondo na base e pontudo em cima, vedando bem qualquer fresta.

   Neste passoCaciocavallo ou muçarela firme 60 g

7. Bata a farinha com a água gelada até formar uma massa grossa como creme de leite. Passe cada arancino na massa e na farinha de rosca, e repita as duas etapas para uma casca grossa. Gelar por 15 minutos agora diminui o risco de estourarem.

   Neste passoFarinha de trigo 60 gÁgua gelada (para a massa) 100 mlFarinha de rosca fina 110 g

8. Coloque o óleo numa panela funda de 18 cm, no máximo até um terço, aqueça em fogo médio-alto até 175 °C e depois abaixe para fogo médio para manter entre 170 e 175 °C. Coloque os arancini com cuidado usando uma concha e frite de 2 em 2 por 5 min, rolando, até dourarem bem. Escorra em pé sobre uma grade e espere 3 a 4 minutos antes de comer: o centro fica muito quente.

   Neste passoÓleo para fritar 700 ml

   fogo médio-alto→fogo médio