Arancini

Modo de preparo

1. Leve o caldo com o açafrão para ferver numa panela de 18 cm em fogo alto. Junte o arroz e o sal, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 17 min, mexendo de vez em quando, até absorver todo o caldo e o arroz ficar cozido e grudento. Se começar a pegar no fundo, junte 2 colheres de sopa de caldo ou água.

   Neste passoCaldo de galinha 550 mlAçafrão (pistilos) 1 pitada(s)Arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli) 200 gSal ¼ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Desligue o fogo, misture a manteiga e o parmesão e espalhe o arroz numa assadeira grande com 2 cm de espessura. Cubra e leve à geladeira por 1 h, até ficar totalmente frio. Arroz frio e firme é o que segura o formato.

   Neste passoManteiga 20 gParmesão ralado 30 g

3. Corte a muçarela em cubos de 1 cm, pique o presunto, seque as ervilhas e misture tudo numa tigela para o recheio.

   Neste passoMuçarela firme (em peça) 80 gPresunto cozido 60 gErvilhas congeladas, descongeladas 40 g

4. Molhe as mãos e divida o arroz em ≈4 × 170 g. Achate uma porção na palma formando uma concha, coloque uma colherada de recheio, feche o arroz em volta e aperte bem até formar uma bola. Tape qualquer rachadura com um pouco mais de arroz, senão o queijo vaza na fritura.

5. Bata a farinha com a água gelada até formar uma massa lisa, grossa como creme de leite. Coloque a farinha de rosca num prato largo. Passe cada bola na massa até cobrir e depois na farinha de rosca, apertando para grudar bem.

   Neste passoFarinha de trigo 40 gÁgua gelada 70 mlFarinha de rosca fina 80 g

6. Coloque o óleo numa panela funda de 18 cm, no máximo até um terço da altura, e aqueça em fogo médio-alto até 175 °C; sem termômetro, uma pitada de farinha de rosca deve chiar e subir na hora. Coloque os arancini com cuidado usando uma concha e frite de 2 em 2 por 4 min 30 s, virando, até ficarem bem dourados. Retire e deixe em pé sobre uma grade para escorrer. O queijo de dentro fica muito quente: espere 3 minutos antes de comer.

   Neste passoÓleo para fritar (girassol ou similar) 700 ml

   fogo médio-alto