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Peru, Américas · Arroz chaufa (arroz frito peruano)

Chaufa especial com camarão, frango e óleo de cebolinha

Chaufa de restaurante chifa: arroz da véspera bem sequinho, camarão e frango selados com amido, óleo de cebolinha caseiro e sabor de wok.

porções2 porç.
Tempo total34 min
Espera à parte+ 15 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesO camarão está pronto quando fica rosado e opaco por inteiro. Esfrie o arroz cozido rapidamente, guarde na geladeira e use em até um dia.

Modo de preparo

  1. Na véspera, cozinhe o arroz um pouco mais firme que o normal (cerca de 10% menos água), espalhe numa assadeira e leve à geladeira descoberto para a superfície secar. Corte o frango em cubos de 1,5 cm; limpe o camarão e seque bem. Misture os dois com metade do sal, a pimenta branca, o amido e metade do vinho Shaoxing e deixe 15 minutos: a fina camada de amido mantém tudo suculento. Separe a parte verde da cebolinha da branca, fatie metade do gengibre e pique fino o restante com o alho.

    Neste passoSobrecoxa de frango desossada 150 gCamarão cru limpo 120 gSal 1 pitada(s)Pimenta-do-reino branca moída 1 pitada(s)Amido de milho 1 c. cháVinho de arroz Shaoxing (ou xerez seco) ½ c. sopa

  2. Faça o óleo de cebolinha: coloque metade do óleo, a parte verde da cebolinha (guarde um punhado para finalizar) e as fatias de gengibre numa panelinha em fogo médio-baixo. Cozinhe devagar por , até as folhas ficarem escuras e crocantes; coe e guarde o óleo. Esse aroma de cebolinha tostada é o segredo do sabor de restaurante.

    Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaCebolinha 1½Gengibre fresco 6 g

    fogo médio-baixo

  3. Aqueça a wok em fogo alto até soltar fumaça, coloque 1 colher (sopa) do óleo de cebolinha e sele o frango e o camarão em 1 leva(s), cada, até o frango dourar e cozinhar por dentro e o camarão ficar rosado e curvado. Regue o restante do vinho pela borda quente, misture e reserve num prato.

    Neste passoVinho de arroz Shaoxing (ou xerez seco) ½ c. sopa

    fogo alto

  4. Limpe a wok e volte ao fogo alto com o restante do óleo vegetal e o óleo de cebolinha que sobrou. Bata os ovos com o restante do sal. Refogue a parte branca da cebolinha, o alho e o gengibre picados por 20 segundos, despeje o ovo e, enquanto ainda estiver meio mole, junte o arroz de uma vez. Mexa com vigor para o ovo envolver os grãos, em 1 leva(s) de cada (divida os ingredientes entre as levas), até o arroz ficar quente e pular na wok.

    Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaOvos 2Sal 1 pitada(s)Cebolinha ¾Dentes de alho 2Gengibre fresco 6 gArroz agulhinha cozido na véspera e seco na geladeira 400 g

    fogo alto

  5. Junte todo o arroz com o frango e o camarão. Despeje o shoyu claro pela borda quente da wok, acrescente o shoyu escuro e o molho de ostra e salteie por em fogo alto. Depois deixe o arroz parado por 15 a 20 segundos para pegar um leve tostado defumado e mexa mais uma vez.

    Neste passoShoyu claro 1½ c. sopaShoyu escuro 1 c. cháMolho de ostra 1 c. sopa

    fogo alto

  6. Desligue o fogo e misture o óleo de gergelim e a cebolinha verde reservada. Aperte cada porção numa tigela, desenforme no prato formando uma cúpula e sirva na hora.

    Neste passoÓleo de gergelim torrado 1 c. cháCebolinha ¾

Dica

A wok precisa estar muito quente antes de qualquer ingrediente e nunca cheia demais: se o arroz soltar vapor em vez de chiar, faça levas menores. O óleo de cebolinha que sobrar dura uma semana num pote na geladeira e fica ótimo em macarrão e ovos.

No acampamento

Prepare o óleo de cebolinha e o arroz em casa. No acampamento, use uma frigideira larga de ferro fundido num fogareiro forte, faça uma porção por vez e mantenha o camarão bem gelado na caixa térmica até a hora.