Arroz com guandu porto-riquenho

Modo de preparo

1. Coloque o arroz numa peneira e lave em água fria, esfregando de leve, até a água sair quase limpa; deixe escorrer. Pique bem fino a cebola, o pimentão, o alho e o coentro: juntos eles formam o sofrito, a base de sabor da cozinha porto-riquenha. Escorra o guandu e corte o presunto em cubinhos de 1 cm.

2. Aqueça o óleo numa panela pesada com tampa bem justa (um caldeirão de 20 cm ou panela de ferro) em fogo médio. Junte o urucum e mexa por uns 20 segundos, até o óleo ficar vermelho-alaranjado intenso; não deixe soltar fumaça, senão amarga. Acrescente o presunto e refogue por 3 min, mexendo, até as bordas dourarem.

   Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaColorau (urucum em pó) ½ c. cháPresunto defumado ou bacon 70 g

   fogo médio

3. Junte a cebola, o pimentão, o alho e o coentro e refogue por 4 min, mexendo, até amolecerem e perfumarem, sem dourar.

   Neste passoCebola 70 gPimentão verde 50 gDentes de alho 2Coentro com talos 8 g

4. Acrescente o molho de tomate, as azeitonas, as alcaparras, o cominho, o orégano, o sal e o louro e cozinhe por 1 min, até o tomate escurecer um pouco.

   Neste passoMolho de tomate simples (passata) 60 mlAzeitonas verdes sem caroço 6Alcaparras 1 c. cháCominho em pó ½ c. cháOrégano seco ½ c. cháSal ¾ c. cháFolha de louro 1

5. Junte o guandu e o caldo, aumente para fogo alto e deixe ferver, cerca de 3 min. Prove o caldo: ele deve estar um pouco mais salgado que uma sopa, porque o arroz vai absorver tudo.

   Neste passoFeijão-guandu (escorrido, se for de lata) 120 gCaldo de galinha 250 ml

   fogo alto

6. Espalhe o arroz, mexa uma única vez para cobrir tudo e deixe ferver sem tampa em fogo médio-alto por 5 min, sem mexer, até o líquido baixar ao nível do arroz e surgirem furinhos na superfície.

   Neste passoArroz de grão médio (ou agulhinha) 180 g

   fogo médio-alto

7. Vire o arroz uma vez só, do fundo para cima, com uma colher larga, alise a superfície, tampe bem e abaixe para fogo baixo. Cozinhe por 20 min sem abrir a tampa. Está pronto quando os grãos estiverem macios e sem líquido; se ainda estiverem duros, borrife 2 colheres (sopa) de água e cozinhe mais 5 minutos.

   fogo baixo

8. Desligue o fogo e deixe descansar tampado por 5 min. Retire o louro, solte o arroz pelas bordas com um garfo e sirva. A crostinha dourada do fundo (o pegao) é uma delícia: raspe e divida com todos.