Arroz de marisco com caldo caseiro de camarão e lula

Modo de preparo

1. Deixe as amêijoas em água fria com sal (1 colher de sopa por litro) por 30 min. Tire as cabeças dos camarões, descasque os corpos e retire a tripa, guardando cabeças e cascas para o caldo. Corte a lula em anéis de 1 cm e limpe e tire as barbas dos mexilhões. Pique miúdo a cebola e o pimentão vermelho, pique o alho e rale os tomates.

2. Caldo: aqueça um pouco do azeite numa panela de 20 cm em fogo médio-alto e frite as cabeças e cascas por 4 min, apertando as cabeças com a espátula até soltarem um óleo vermelho. Junte o extrato de tomate por 1 minuto, despeje metade do vinho e raspe o fundo; acrescente a água e metade do louro. Quando ferver, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 20 min. Coe apertando bem as cascas e mantenha o caldo quente.

   Neste passoAzeite extravirgem 0.9 c. sopaExtrato de tomate 2 c. cháVinho branco seco 50 mlÁgua (para o caldo) 1.100 mlFolhas de louro 1

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

3. Coloque os mexilhões com o resto do vinho numa panela larga de 24 cm, tampe e cozinhe no vapor em fogo alto por 3 min, até abrirem; retire os mexilhões. Coe o líquido que ficou na panela numa peneira fina (ou papel-toalha) sobre o caldo, deixando a última colherada por causa da areia. Tire metade da concha de cerca de metade dos mexilhões.

   Neste passoMexilhões (vivos) 250 gVinho branco seco 50 ml

   fogo alto

4. Limpe a panela, junte um bom fio de azeite e refogue a cebola e o pimentão em fogo médio por 9 min, devagar, até adocicarem. Junte o alho por 1 minuto e depois o tomate ralado, a páprica, o resto do louro, a pimenta e a lula; cozinhe por 4 min até o tomate engrossar.

   Neste passoAzeite extravirgem 1¼ c. sopaCebola 1Pimentão vermelho ½Dentes de alho 3Tomates maduros 1Páprica doce (colorau) 1 c. cháFolhas de louro 1Pimenta vermelha pequena (opcional, no lugar do piri-piri) a gostoTubos de lula limpos 120 g

   fogo médio

5. Acrescente o caldo às conchas (deve cobrir bem o arroz; é normal haver menos que a água inicial) e leve à fervura em fogo alto. Junte o arroz, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa por 11 min. Acerte o sal e, se engrossar demais, junte o caldo restante ou água quente.

   Neste passoArroz de grão médio (carolino ou arbóreo) 160 gSal a gosto

   fogo alto→fogo médio-baixo

6. Junte as amêijoas, tampe e cozinhe em fogo médio por 3 min até abrirem; acrescente os camarões descascados e os mexilhões e aqueça mais 2 min, até os camarões ficarem rosados e curvados. Descarte as amêijoas que não abrirem.

   Neste passoAmêijoas ou vôngoles (vivos) 300 gCamarões grandes com cabeça 300 g

   fogo médio

7. Desligue o fogo, espalhe bastante coentro picado grosseiramente e regue com o azeite restante. Sirva na hora, ainda solto e com bastante caldo, acompanhado de gomos de limão.

   Neste passoCoentro fresco 15 gAzeite extravirgem 0.9 c. sopaLimão-siciliano ½