Asado negro venezuelano
O assado das festas venezuelanas: lagarto selado em açúcar de cana caramelizado quase preto e cozido no vinho tinto até virar um molho brilhante, doce e salgado.
Modo de preparo
Retire a membrana e a gordura grossa e pique fino metade do alho. Esfregue a carne com o alho picado, metade do molho inglês, metade do sal e a pimenta, cubra e leve à geladeira por . Antes de cozinhar, seque muito bem a superfície com papel-toalha para o caramelo aderir e não espirrar.
Neste passoLagarto bovino (peça inteira) 600 gDentes de alho 1½Molho inglês 1 c. sopaSal ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. chá
Coloque o óleo e o açúcar numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio por . Não mexa; gire a panela devagar enquanto derrete. Quando passar do marrom-escuro e ficar quase preto, soltando um fio de fumaça, siga na hora. Açúcar derretido é muito mais quente que água fervendo: nunca prove nem encoste.
Neste passoÓleo vegetal 1½ c. sopaPapelón (rapadura ralada) ou açúcar mascavo escuro 60 g
fogo médioColoque a carne seca no caramelo com cuidado, abaixando-a para longe de você caso espirre. Mantenha em fogo médio e vire com uma pinça por , até todos os lados ficarem cobertos por uma camada brilhante quase preta. Se cheirar a queimado forte, abaixe um pouco o fogo.
fogo médioCorte a cebola e o pimentão em tiras grossas, fatie o alho restante e junte ao redor da carne. Refogue em fogo médio por , mexendo, até amolecerem e pegarem a cor do caramelo.
Neste passoCebola 1Pimentão vermelho ½Dentes de alho 1½
fogo médioDespeje o vinho e raspe o fundo com uma colher de pau. Junte o caldo, o restante do molho inglês e do sal e o louro, deixe ferver em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por . Vire a carne a cada 30 minutos e acrescente um pouco de água se o líquido baixar de um terço da altura da carne. Está pronta quando um palito entra sem resistência.
Neste passoVinho tinto 100 mlCaldo de carne 350 mlMolho inglês 1 c. sopaSal ½ c. cháFolhas de louro 1
fogo alto→fogo baixoTire a carne para uma tábua e deixe descansar 10 minutos. Retire o louro e, se quiser, bata o líquido com os legumes no liquidificador e volte para a panela. Reduza em fogo médio por , até o molho ficar brilhante e cobrir o dorso de uma colher, e acerte o sal.
fogo médioFatie a carne com 1 cm de espessura contra as fibras, coloque no molho e aqueça por uns 2 minutos. Sirva com arroz branco, banana-da-terra madura frita e salada, com bastante molho por cima.
Dica
Açúcar pouco caramelizado só deixa o prato doce; queimado até soltar fumaça preta, fica amargo. O ponto é um marrom-café bem escuro. No dia seguinte, reaquecido, fica ainda melhor, e frio fatia com mais perfeição.
No acampamento
Faça em casa, leve no próprio molho num pote hermético dentro de um cooler com bastante gelo e, no camping, apenas reaqueça em fogo baixo numa panela até ficar bem quente. Para cozinhar lá, você precisa de uma panela grossa de ferro e bastante gás; cortando a carne em pedaços de 4–5 cm, o tempo de cozimento cai quase pela metade.