Ash reshteh clássico com leguminosas secas

Modo de preparo

1. Lave o grão-de-bico e o feijão e deixe de molho em três vezes o volume de água fria por 12 h (a noite toda). Estão prontos quando quase dobrarem de tamanho e marcarem fácil com a unha.

   Neste passoGrão-de-bico seco 50 gFeijão-vermelho seco 50 g

2. Enxágue as leguminosas, coloque numa panela de 18 cm e cubra com água nova 5 cm acima. Ferva forte em fogo alto por 10 min, tirando a espuma, depois abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h. Junte as lentilhas lavadas nos últimos 25 minutos. Quando o feijão amassar fácil no céu da boca, deixe tudo na água do cozimento.

   Neste passoLentilha verde seca 50 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Fatie as cebolas bem finas, com cerca de 2 mm. Aqueça o óleo de fritar numa frigideira de 24 cm, junte a cebola e cozinhe em fogo médio por 15 min, mexendo, até fritar e ficar bem dourada. Retire logo antes de ficar marrom-escura e espalhe em papel-toalha; ela fica crocante ao esfriar. Guarde o óleo de cebola na frigideira.

   Neste passoCebolas 2Óleo neutro (para fritar a cebola) 6 c. sopa

   fogo médio

4. Aqueça 2 colheres de sopa do óleo de cebola numa panela grande de 22 cm, refogue a cúrcuma por 30 segundos e junte metade da cebola frita, as leguminosas e lentilhas com a água do cozimento e o caldo. Acrescente as ervas, o espinafre e a cebolinha bem picados, o sal e a pimenta e cozinhe em fogo médio-baixo por 25 min, mexendo sempre até o fundo.

   Neste passoCúrcuma em pó ¾ c. cháCaldo de legumes 1.000 mlSalsinha lisa 50 gCoentro fresco 50 gEndro 20 gEspinafre 100 gCebolinha-francesa (ou cebolinha verde) 20 gSal 1 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. chá

   fogo médio-baixo

5. Dissolva a farinha em 3 colheres de sopa de água fria, sem grumos. Quebre o macarrão ao meio, coloque na panela, junte a farinha dissolvida mexendo e cozinhe em fogo médio por 10 min. Quando o macarrão estiver macio e a sopa cobrir bem a colher, acerte o tempero.

   Neste passoMacarrão reshteh (ou linguine) 80 gFarinha de trigo 1 c. sopa

   fogo médio

6. Aqueça o óleo do óleo de hortelã numa frigideira pequena, junte o alho em lâminas finas e cozinhe em fogo baixo por 1 min 30 s até dourar levemente; desligue o fogo e misture a hortelã seca por poucos segundos.

   Neste passoÓleo neutro (para o óleo de hortelã) 1½ c. sopaDentes de alho 3Hortelã seca 1½ c. chá

   fogo baixo

7. Toste as nozes numa frigideira seca em fogo médio por 3 min e quebre grosseiramente. Afine o kashk com 1–2 colheres de sopa de água morna e misture parte na sopa fora do fogo. Sirva em tigelas, faça espirais com o resto do kashk e cubra com a cebola frita, o óleo de alho e hortelã e as nozes.

   Neste passoNozes 20 gKashk líquido 5 c. sopa

   fogo médio