Avgolemono com claras batidas e caldo caseiro clarificado

Modo de preparo

1. Coloque as sobrecoxas, as asas e a água gelada numa panela de 22 cm e aqueça devagar em fogo médio até começar a ferver de leve, cerca de 18 min. Partindo da água fria, as proteínas sobem como espuma; retire com cuidado conforme aparecer.

   Neste passoSobrecoxas de frango com osso, sem pele 450 gAsas de frango 250 gÁgua gelada 1.400 ml

   fogo médio

2. Junte a cebola (cortada ao meio e dourada pelo lado do corte numa frigideira seca, sem queimar, para dar cor e aroma), a cenoura, o salsão, a pimenta em grãos, o louro e o sal. Cozinhe destampado em fogo baixo por 1 h, com a superfície apenas tremendo. Fervura forte emulsiona a gordura e turva o caldo.

   Neste passoCebola 1Cenoura 1Talo de salsão 1Pimenta-do-reino em grãos 6Folha de louro 1Sal 1 c. chá

   fogo baixo

3. Coe o caldo numa peneira fina forrada com papel-toalha de volta para a panela e retire a gordura da superfície com uma colher. Conte uns 400 ml por pessoa; complete com água se faltar. Desosse as sobrecoxas em lascas grandes; as asas serviram para dar sabor, então aproveite-as à parte como petisco.

4. Volte o caldo à fervura, junte o arroz lavado e cozinhe em fogo médio por 15 min; depois devolva o frango. Prove e acerte o sal: o ovo suaviza o sal, então deixe um pouco mais salgado.

   Neste passoArroz de grão curto 50 g

   fogo médio

5. Separe os ovos. Numa tigela limpa, bata as claras por 2 min 30 s até picos moles, junte as gemas uma a uma sem parar de bater e despeje o suco de limão em fio fino. É assim que as avós gregas fazem: o molho fica mais leve e talha bem menos. Em seguida incorpore 3 ou 4 conchas de caldo quente, devagar, para temperar.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 2Suco de limão-siciliano fresco 40 ml

6. Abaixe a panela para fogo baixo, despeje a mistura de ovos e gire a panela ou mexa com colher de pau por 2 min, até a sopa ficar cremosa e soltar vapor (cerca de 75 a 80 °C). Desligue o fogo na hora: se borbulhar, o ovo talha.

   fogo baixo

7. Sirva em cumbucas quentes e finalize com raspas de limão, endro, pimenta e algumas gotas de azeite.

   Neste passoRaspas de limão-siciliano 1 c. cháEndro picado 1 c. sopaAzeite extravirgem, para finalizar 2 c. cháPimenta-do-reino a gosto