Ayam goreng lengkuas (frango frito com crocante de galanga)

Modo de preparo

1. Pique grosseiramente as chalotas, o alho e as nozes e bata com a cúrcuma, o coentro moído e um pouco da água de coco até virar uma pasta lisa.

   Neste passoCebolas-chalota (pasta de temperos) 50 gDentes de alho (pasta de temperos) 3Nozes-candeia (ou macadâmias) 3Cúrcuma em pó 1 c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháÁgua de coco (sem açúcar) 25 ml

2. Descasque a galanga e rale no lado grosso do ralador. Coloque o frango, já com os cortes, numa panela de 20 cm com a pasta, a galanga ralada, o capim-limão amassado, as folhas de salam e de limão, o sal, o açúcar de palma e o restante da água de coco, e misture para envolver. Leve à fervura em fogo alto, tampe, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 35 min, virando uma vez. Destampe e continue mexendo até o líquido sumir completamente e a pasta de galanga ficar grudada no frango, ainda úmida. O caldo perto do osso deve sair claro.

   Neste passoSobrecoxas ou coxas de frango com osso 600 gGalanga fresca (inclusive para o crocante) 100 gTalos de capim-limão 1Folhas de salam indonésio ou louro 3Folhas de limão-kaffir 3Sal 1¼ c. cháAçúcar de palma 5 gÁgua de coco (sem açúcar) 225 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Passe o frango para uma grade. Tire o capim-limão e as folhas da mistura de galanga que ficou na panela e raspe para uma tigela: ela vira o crocante. Depois que os dois esfriarem, leve o frango à geladeira sem tampa por pelo menos 2 h. Se ficar a noite toda, a pele fica muito mais crocante.

4. Coloque pelo menos 3 cm de óleo numa wok de 22 cm bem seca e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C. Não encha além da metade e nunca deixe o óleo quente sem vigilância.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 700 ml

   fogo médio-alto

5. Deslize o frango com cuidado pela borda e frite em 1 leva(s) em fogo médio por 6 min cada, até ficar marrom-avermelhado escuro e com a pele crocante. Passe para a grade.

   fogo médio

6. Abaixe o óleo para fogo médio-baixo. Pressione a mistura de galanga com papel-toalha para tirar a umidade, espalhe no óleo e frite por 4 min, mexendo com uma escumadeira, até dourar e o borbulhar acalmar. Retire na hora e escorra: ela passa de dourada a queimada em segundos, então não espere escurecer. Fica ainda mais crocante ao esfriar.

   fogo médio-baixo

7. Sambal bawang: soque grosseiramente no pilão as pimentas, o alho, as chalotas e o sal, e coloque numa tigela refratária. Aqueça o óleo do sambal numa panelinha em fogo médio por 2 min, até ondular, e despeje com cuidado por cima para chiar. Mantenha o rosto afastado, pois pode espirrar.

   Neste passoPimentas olho-de-pássaro (sambal) 5Dentes de alho (sambal) 2Cebolas-chalota (sambal) 25 gSal (sambal) ¼ c. cháÓleo (sambal) 30 ml

   fogo médio

8. Arrume o frango num prato, cubra com bastante crocante de galanga e sirva com o sambal bawang e gomos de limão. O crocante também fica ótimo sobre o arroz.

   Neste passoLimão 1