Ayam goreng (frango frito indonésio)
O frango frito dourado das casas indonésias: primeiro cozido numa pasta de cúrcuma e especiarias até secar, depois frito até ficar crocante.
Modo de preparo
Pique grosseiramente as chalotas, o alho, as nozes e o gengibre e bata no liquidificador com a cúrcuma, o coentro moído e um pouco da água até virar uma pasta lisa. Também dá para socar no pilão.
Neste passoCebolas-chalota 50 gDentes de alho 3Nozes-candeia (ou macadâmias) 3Cúrcuma em pó 1 c. cháGengibre fresco 10 gCoentro em grão moído 1 c. cháÁgua 40 ml
Faça dois ou três cortes na parte mais grossa de cada pedaço de frango, coloque numa panela de 20 cm e esfregue bem a pasta. Junte a galanga fatiada e amassada com as costas da faca, o capim-limão amassado e com um nó, as folhas de salam e de limão, o sal, o açúcar de palma e o restante da água. Leve ao ponto de fervura em fogo alto, tampe, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por , virando o frango uma vez; destampe nos últimos 5 minutos e deixe o líquido reduzir até quase secar. O caldo perto do osso deve sair claro.
Neste passoSobrecoxas ou coxas de frango com osso (pedaços de 120–150 g) 600 gGalanga fresca (ou mais gengibre) 15 gTalos de capim-limão 1Folhas de salam indonésio ou louro 3Folhas de limão-kaffir 3Sal 1¼ c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 5 gÁgua 360 ml
fogo alto→fogo médio-baixoPasse o frango para uma grade e deixe a superfície secar por . Raspe com uma colher os grumos grossos de pasta, que queimam no óleo. Frango molhado faz o óleo espirrar muito.
Coloque pelo menos 3 cm de óleo numa wok ou panela funda de 22 cm bem seca e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C. Sem termômetro, um palito de madeira mergulhado deve soltar bolhinhas sem parar. Nunca encha a panela além da metade e nunca deixe o óleo quente sem vigilância.
Neste passoÓleo neutro para fritar 700 ml
fogo médio-altoCom uma pinça, deslize o frango com cuidado pela lateral da panela e frite em 1 leva(s) em fogo médio por cada, virando uma ou duas vezes, até ficar bem dourado e crocante. A carne já está cozida; aqui é só deixar a pele crocante.
fogo médioEscorra numa grade ou papel-toalha e sirva com arroz quente, sambal e pepino fatiado.
Neste passoSambal (pasta de pimenta) 2 c. sopaPepino 100 g
Dica
Reduzir bem o líquido é o que deixa o óleo calmo e a pele crocante. O frango cozido aguenta um dia na geladeira, então dá para fritar só na hora de comer. Se o óleo estiver quente demais, a pasta de cúrcuma queima e amarga; fique de olho na temperatura.
No acampamento
Faça o cozimento em casa, esfrie o frango e leve no cooler (abaixo de 5 °C). No camping, coloque só 1,5 cm de óleo numa frigideira funda e frite em fogo médio do fogareiro por 3 a 4 minutos de cada lado: menos óleo e muito mais seguro. Proteja a chama do vento e deixe a panela numa superfície plana e firme.