Ayam penyet kremes

Modo de preparo

1. Pique as echalotas, o alho, as nozes e o gengibre e bata com a cúrcuma, o coentro e um pouco da água de coco até virar uma pasta lisa.

   Neste passoEchalotas (pasta de temperos) 5Dentes de alho (pasta de temperos) 4Nozes-de-iguape (kemiri; ou macadâmias) 2Gengibre fresco 8 gCúrcuma em pó ¾ c. cháSemente de coentro moída 1 c. cháÁgua de coco sem açúcar 45 ml

2. Aqueça o óleo numa panela de 20 cm em fogo médio e refogue a pasta com o capim-limão amassado, a galanga fatiada, as folhas de limão e o louro por 4 min, até a umidade evaporar, a pasta escurecer um tom e cheirar a tostado em vez de cru.

   Neste passoÓleo (para refogar a pasta) 1 c. sopaGalanga fresca 12 gTalos de capim-limão 1Folhas de limão-kaffir 3Folhas de salam ou de louro 2

   fogo médio

3. Junte o frango, o sal, o açúcar de palma e o restante da água de coco. Ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 35 min, virando de vez em quando, até o líquido quase sumir. Desligue e deixe o frango na panela por 15 minutos para pegar sabor. Coloque numa grelha para secar 15 minutos (ou descoberto na geladeira de um dia para o outro) e coe 2 colheres de sopa do caldo da panela para os kremes.

   Neste passoCoxas inteiras de frango com osso 550 gSal 1¼ c. cháAçúcar de palma (cozimento) ¾ c. cháÁgua de coco sem açúcar 405 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Para o sambal, aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio e refogue as pimentas, as echalotas, o alho e o tomate por 5 min, até tostarem em alguns pontos; no último minuto, achate a pasta de camarão na frigideira para tostar bem. Soque tudo no pilão com o açúcar de palma e o sal e finalize com suco de limão.

   Neste passoÓleo (sambal) 3 c. sopaPimentas vermelhas grandes (sambal) 6Pimentas olho-de-pássaro (sambal) 4Echalotas (sambal) 4Dentes de alho (sambal) 2Tomate (sambal) 1Pasta de camarão (terasi) 1 c. cháAçúcar de palma (sambal) 1¼ c. cháSal (sambal) ½ c. cháLimão-taiti ou calamansi ½

   fogo médio

5. Encha uma wok de 26 cm com óleo até no máximo a metade e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C. Frite o tempeh em fatias de 1 cm e o tofu bem escorrido por 5 min, até dourarem, e retire.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 900 mlTempeh 100 gTofu firme 100 g

   fogo médio-alto

6. Baixe o óleo para 160 °C (fogo médio) e faça a primeira fritura do frango em 1 batch por 5 min; deixe descansar 3 minutos na grelha. Suba o óleo para 180 °C (fogo alto) e frite de novo por 2 min, até a pele ficar crocante como vidro. Coloque o frango seco na direção oposta a você e tenha uma tampa por perto.

   fogo médio→fogo alto

7. Kremes: misture a água gelada, o amido, o fermento, a gema e o caldo coado numa massa bem rala. Mantenha o óleo a 180 °C em fogo alto e despeje a massa num fio fino a uns 30 cm de altura, em círculos, com as pontas dos dedos ou uma colher, para que se abra como renda. Frite em 2 batches por 1 min 30 s, até as bolhas diminuírem e dourar, e retire com escumadeira. Espirra muito: afaste-se e use manga comprida.

   Neste passoÁgua gelada (kremes) 120 mlPolvilho doce ou amido de milho 30 gFermento químico em pó ¼ c. cháGema de ovo 1

   fogo alto

8. Coloque cada pedaço de frango sobre o sambal, amasse com a mão do pilão e cubra com mais sambal e bastante kremes. Sirva com arroz, tempeh, tofu, pepino, repolho e manjericão.

   Neste passoArroz jasmim cozido 300 gPepino ½Repolho branco 80 gManjericão-limão (kemangi) ou folhas de manjericão tailandês 10