Ayam penyet

Modo de preparo

1. Pique grosseiramente as echalotas, o alho e o gengibre e bata no liquidificador com a cúrcuma, o coentro e um pouco da água medida até virar uma pasta amarela e lisa. Dá para fazer no pilão, só demora mais.

   Neste passoEchalotas (pasta de temperos) 4Dentes de alho (pasta de temperos) 3Gengibre fresco 8 gCúrcuma em pó ¾ c. cháSemente de coentro moída ¾ c. cháÁgua 45 ml

2. Coloque o frango numa panela de 20 cm com a pasta, o capim-limão (amassado com as costas da faca), a galanga fatiada, as folhas de louro, o sal, o açúcar e o restante da água. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem tampa por 30 min, virando os pedaços de vez em quando, até o líquido quase secar e o suco perto do osso sair transparente. Passe o frango para uma grelha, deixe esfriar 10 minutos e seque muito bem com papel-toalha.

   Neste passoSobrecoxas ou coxas de frango com osso 500 gGalanga fresca (ou mais gengibre) 10 gTalos de capim-limão 1Folhas de salam indonésio ou de louro 2Sal 1 c. cháAçúcar ½ c. cháÁgua 405 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

3. Coloque o óleo numa wok ou panela funda de 24 cm (no máximo até a metade) e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C: um palito de madeira mergulhado deve soltar bolhinhas sem parar. Corte o tempeh em fatias de 1 cm, passe um pouco da pasta que sobrou na panela e frite por 4 min até dourar. Escorra em papel-toalha.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 700 mlTempeh 100 g

   fogo médio-alto

4. Coloque o frango no óleo com cuidado, soltando-o na direção oposta a você, e frite em 1 batch por 7 min, virando uma vez, até ficar bem dourado e crocante. Mantenha o óleo entre 170 e 180 °C. Frango seco espirra menos; não deixe pingar água no óleo, tenha uma tampa por perto e nunca deixe o óleo quente sozinho. Escorra numa grelha.

5. Para o sambal, aqueça o óleo numa frigideira pequena em fogo médio e refogue as pimentas, as echalotas, o alho e o tomate por 3 min, até ficarem macios e levemente tostados. Junte a pasta de camarão nos últimos 30 segundos para tostar; o cheiro forte é normal.

   Neste passoÓleo (sambal) 1½ c. sopaPimentas vermelhas grandes (sambal) 5Pimentas olho-de-pássaro (sambal) 3Echalotas (sambal) 3Dentes de alho (sambal) 1Tomate (sambal) 1Pasta de camarão (terasi) 1 c. chá

   fogo médio

6. Passe tudo para um pilão (cobek) ou uma tigela pequena, junte o açúcar de palma e o sal e amasse até virar um sambal rústico. Esprema o limão e prove: deve ficar picante, salgado, levemente doce e azedinho.

   Neste passoAçúcar de palma 1 c. cháSal (sambal) ¼ c. cháLimão-taiti ½

7. Coloque um pedaço de frango sobre o sambal e pressione com firmeza com a mão do pilão ou as costas de uma colher até a casca rachar e a carne achatar um pouco (penyet quer dizer amassado). Cubra com mais sambal e sirva com arroz quente, o tempeh, pepino fatiado, repolho e folhas de manjericão.

   Neste passoArroz jasmim cozido 300 gPepino ½Repolho branco 80 gManjericão-limão (kemangi) ou folhas de manjericão tailandês 10