Bacalhau à Brás escalfado no leite com alho confitado e farofa de azeitona

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 100 °C. Seque as azeitonas, pique grosseiramente, espalhe numa assadeira forrada e deixe secar por 40 min, até esfarelarem entre os dedos. Deixe esfriar e esmigalhe numa farofa fina. Enquanto isso, siga com os próximos passos.

   Neste passoAzeitonas pretas sem caroço 12

2. Coloque o bacalhau, o leite e o louro numa panela de 18 cm e aqueça em fogo médio-baixo só até soltar vapor; se ferver, o peixe endurece. Desligue, tampe e deixe descansar por 10 min. Retire o bacalhau, tire pele e espinhas e separe em lascas grandes e suculentas seguindo os veios, sem desfiar fino. Guarde 2 colheres (sopa) do leite.

   Neste passoLombo alto de bacalhau, dessalgado 260 gLeite 400 mlFolhas de louro 1

   fogo médio-baixo

3. Fatie o alho bem fino e coloque numa frigideira larga de 24 cm com o azeite ainda frio. Aqueça em fogo baixo por 6 min, até o alho ficar macio e dourado claro; coe e guarde separados o alho e o azeite perfumado. Pare antes de escurecer, senão amarga.

   Neste passoDentes de alho 4Azeite extravirgem 80 ml

   fogo baixo

4. Corte as batatas em palitos de 2 mm (sempre com o protetor do mandolim), deixe de molho em água fria por 10 min para soltar o amido e seque completamente num pano.

   Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 300 g

5. Aqueça o óleo numa panela funda em fogo médio-alto até 170 °C (diâmetro da panela · número de levas: 18 cm · 2×); ele não deve passar de um terço da panela. Frite a batata aos punhados, 3 min por leva, até ficar dourada clara e crocante; escorra e tempere com metade do sal. Não saia de perto da panela e mantenha a água longe do óleo.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 750 mlSal em flocos a gosto

   fogo médio-alto

6. Volte dois terços do azeite de alho para a frigideira, junte a cebola fatiada bem fina e refogue em fogo médio-baixo por 12 min, até ficar doce, macia e sem cor. Acrescente as lascas de bacalhau e o alho confitado e misture com delicadeza para aquecer.

   Neste passoCebola (média) 1

   fogo médio-baixo

7. Bata sem espumar os ovos, as gemas extras, as 2 colheres de leite reservado, a pimenta-branca e um pouco do sal restante (pouco: o bacalhau é salgado). Junte a batata à frigideira, reservando um punhado, deixe o fogo em fogo baixo, despeje os ovos e dobre em movimentos largos a partir do fundo por 1 min 30 s. Tire do fogo quando os ovos ainda estiverem soltos e cremosos.

   Neste passoOvos 3Gemas extras 1Pimenta-branca a gostoSal em flocos a gosto

   fogo baixo

8. Misture a salsinha e as raspas de limão, sirva nos pratos, cubra com a batata reservada e a farofa de azeitona, regue com o resto do azeite de alho e sirva na hora.

   Neste passoSalsinha picada 2 c. sopaLimão-siciliano (para as raspas) ½