Bacalhau à Brás

Modo de preparo

1. Dessalgue o bacalhau com antecedência (veja o aviso). Coloque o bacalhau dessalgado numa panela de 18 cm, cubra com água fria e aqueça devagar em fogo médio-alto. Assim que surgirem bolhinhas na borda, desligue o fogo e deixe o peixe na água quente por 8 min. Retire e, quando der para pegar com a mão, tire toda a pele e as espinhas e desfie a carne em lascas bem finas com os dedos.

   Neste passoBacalhau salgado, dessalgado 240 g

   fogo médio-alto

2. Descasque as batatas e corte em palitos bem finos, de 2–3 mm de espessura e uns 5 cm de comprimento (se usar mandolim, use sempre o protetor de mão). Lave em água fria para tirar o amido e seque muito bem num pano limpo: batata molhada espirra forte no óleo e não fica crocante.

   Neste passoBatatas 300 g

3. Aqueça o óleo numa panela funda em fogo médio-alto até 175 °C (diâmetro da panela · número de levas: 18 cm · 2×). Está no ponto quando um palito chia na hora e sobe à superfície. O óleo não deve passar de um terço da altura da panela. Frite a batata aos punhados, 4 min por leva, mexendo de leve, até ficar dourada clara e crocante; escorra em papel-toalha e salpique sal. Nunca deixe o óleo quente sem supervisão, mantenha as crianças longe e desligue o fogo se soltar fumaça.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 750 mlSal a gosto

   fogo médio-alto

4. Aqueça o azeite numa frigideira larga de 24 cm e junte a cebola em fatias finas, o alho laminado e o louro. Refogue em fogo médio por 7 min, até a cebola ficar macia e transparente, só com um toque dourado nas bordas. Se o alho dourar rápido demais, abaixe o fogo: alho queimado amarga.

   Neste passoAzeite extravirgem 3 c. sopaCebola (média) 1Dentes de alho 2Folha de louro 1

   fogo médio

5. Junte o bacalhau desfiado e refogue em fogo médio por 3 min, mexendo, para ele pegar o sabor da cebola e do azeite. Separe um punhadinho de batata para decorar e misture o resto na frigideira. Retire o louro agora.

   fogo médio

6. Bata os ovos com a pimenta. O bacalhau já é salgado, então prove antes de pôr sal. Deixe o fogo em fogo baixo, despeje os ovos e mexa sem parar com uma espátula por 1 min 30 s, até ficarem mal passados, cremosos e brilhantes; tire a frigideira do fogo na hora. O calor da panela continua cozinhando, então não deixe firmar.

   Neste passoOvos 3Pimenta-do-reino a gostoSal a gosto

   fogo baixo

7. Fora do fogo, misture a salsinha, espalhe por cima a batata reservada e as azeitonas pretas e sirva imediatamente, antes que a batata amoleça.

   Neste passoSalsinha picada 2 c. sopaAzeitonas pretas 8