Mak-kimchi vegano de missô e kombu

Modo de preparo

1. Corte a acelga no comprimento em quartos, tire o miolo duro e fatie em pedaços de 4 cm. Coloque em uma tigela de 30 cm, misture bem com o sal e deixe salgar por 1 h 30 min, virando a cada 30 minutos. Está pronta quando os talos brancos dobram sem quebrar.

   Neste passoAcelga chinesa 1.200 gSal marinho grosso 90 g

2. Coloque a água fria e o kombu em uma panela de 14 cm e aqueça em fogo médio por 7 min. Quando surgirem bolhinhas na borda, retire o kombu logo antes de ferver. Incorpore a farinha de arroz com um fouet e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por 3 min, até virar um mingau grosso; deixe esfriar completamente.

   Neste passoAlga kombu 5 gÁgua (para o caldo de kombu) 300 mlFarinha de arroz glutinoso 2 c. sopa

   fogo médio→fogo médio-baixo

3. Tire o miolo da maçã (não precisa descascar) e corte em pedaços. Bata a maçã, o alho, o gengibre, o missô, o shoyu e o mingau frio até ficar liso; passe para uma tigela e misture o gochugaru. Sem molho de peixe, o missô traz o sal e o sabor profundo.

   Neste passoMaçã 150 gDentes de alho 30 gGengibre 10 gMissô branco (shiro missô) 40 gShoyu 2 c. cháGochugaru (pimenta coreana em flocos) 40 g

4. Enxágue a acelga salgada duas vezes em água fria, deixe escorrer no escorredor por 20 min e esprema de leve com as mãos.

5. Corte a cenoura em palitos finos de 4 cm e a cebolinha em pedaços de 4 cm. De luvas, misture a acelga, a cenoura e a cebolinha na pasta até cobrir tudo. Prove e acrescente sal de pitada em pitada se estiver sem graça.

   Neste passoCenoura 80 gCebolinha fina 60 g

6. Aperte bem em um pote de vidro limpo de 2 L para tirar o ar, deixando 2 a 3 cm livres em cima. Deixe em temperatura ambiente (cerca de 20 °C) por 12 h, até borbulhar e ficar com cheiro azedinho, e leve à geladeira. Fica gostoso depois de 2 a 3 dias na geladeira e no ponto ideal com cerca de uma semana.