Kimchi gimjang com caldo de anchova e pera

Modo de preparo

1. Tire as folhas externas, faça um corte na base e abra cada pé em duas metades com as mãos. Em uma bacia de 40 cm, dissolva cerca de um terço do sal na água, mergulhe as metades e salpique o restante do sal entre as folhas, principalmente nos talos. Deixe salgar com o corte para cima por 6 h, trocando as de cima com as de baixo a cada 2 horas. Estão prontas quando o talo mais grosso dobra macio sem quebrar.

   Neste passoAcelga chinesa (pés inteiros) 2.400 gÁgua (para a salmoura) 2.000 mlSal marinho grosso 240 g

2. Enxágue três vezes em água fria, coloque com o corte para baixo em um escorredor e escorra bem por 1 h. Água nas folhas dilui a pasta e deixa o kimchi sem graça.

3. Tire a cabeça e as tripas escuras das anchovas. Torre-as a seco em uma panela de 18 cm em fogo médio por cerca de 1 minuto para tirar o cheiro forte, e junte a água e o kombu. Quando ferver, retire o kombu, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 12 min; coe em peneira fina. Devem sobrar uns dois terços do líquido.

   Neste passoAnchovas secas grandes (para caldo) 20 gAlga kombu 10 gÁgua (para o caldo) 800 ml

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Com o caldo morno, incorpore a farinha de arroz com um fouet até não ter grumos. Volte ao fogo médio e cozinhe mexendo sem parar por 5 min, até ficar grosso e translúcido; deixe esfriar completamente.

   Neste passoFarinha de arroz glutinoso 3 c. sopa

   fogo médio

5. Descasque a pera e a cebola, corte em pedaços e bata até ficar bem liso com o alho, o gengibre, o saeujeot e o molho de peixe. Misture ao mingau frio com o gochugaru e deixe descansar por 30 min; a pimenta bem hidratada dá cor mais viva e gruda melhor nas folhas.

   Neste passoPera asiática (nashi) 200 gCebola 120 gDentes de alho 80 gGengibre 20 gSaeujeot (camarãozinho salgado fermentado) 2 c. sopaMolho de peixe de anchova 80 mlGochugaru (metade grosso, metade fino, se possível) 100 g

6. Corte o nabo em palitos finos de 5 cm e o nirá e a cebolinha em pedaços de 4 cm. Misture primeiro o nabo à pasta até ficar vermelho e junte o nirá e a cebolinha por último, com delicadeza, para não amassar e ficar com gosto de mato.

   Neste passoNabo coreano (mu) ou daikon 600 gNirá (cebolinha-japonesa) 80 gCebolinha fina 80 g

7. De luvas, trabalhe de fora para dentro, colocando recheio generoso em cada talo. Dobre cada metade, envolva com a folha externa e aperte os rolos com o corte para cima em um pote limpo de 3 L, sem vãos; cubra com folhas externas para barrar o ar. Passe 3 a 4 colheres de sopa de água na tigela vazia e despeje pelas laterais do pote.

8. Deixe em temperatura ambiente (cerca de 20 °C) por 12 h para iniciar a fermentação e passe para a parte mais fria da geladeira (1 a 4 °C) para maturar devagar. Depois de 2 a 3 semanas fica limpo e refrescante, com o doce da pera e a profundidade do caldo.