Kimchi de acelga (baechu kimchi)

Modo de preparo

1. Tire as folhas externas murchas e corte uma fatia fina da base. Faça um corte de 10 cm na base e abra o pé em duas metades com as mãos; rasgando em vez de cortar até o fim, as folhas não se soltam. Dissolva parte do sal na água em uma bacia de 40 cm e mergulhe cada metade com as folhas abertas, para a salmoura entrar entre elas.

   Neste passoAcelga chinesa (pés inteiros) 2.400 gÁgua (para a salmoura) 2.000 mlSal marinho grosso 72 g

2. Levante as folhas uma a uma e salpique o restante do sal entre elas: bastante nos talos brancos grossos, quase nada nas pontas verdes. Arrume as metades com o corte para cima na bacia, despeje a salmoura que sobrou e deixe salgar por 6 h, virando a cada 2 ou 3 horas. Estão prontas quando o talo mais grosso dobra sem quebrar.

   Neste passoSal marinho grosso 168 g

3. Enxágue a acelga delicadamente em água fria três vezes para tirar o sal da superfície. Coloque com o corte para baixo em um escorredor e deixe escorrer por 1 h. Prove um pedacinho de folha: deve estar agradavelmente salgada, mas sem amargor; se estiver salgada demais, enxágue mais uma vez.

4. Enquanto escorre, faça o mingau de arroz. Em uma panela de 14 cm, dissolva a farinha de arroz na água fria sem empelotar e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar, por 4 min, até borbulhar e ficar grosso e translúcido como uma cola rala. Desligue e deixe esfriar completamente; quente, ele cozinha o alho e o kimchi azeda rápido demais.

   Neste passoFarinha de arroz glutinoso 2 c. sopaÁgua (para o mingau de arroz) 240 ml

   fogo médio

5. Pique bem o saeujeot. Em uma tigela grande, misture o mingau frio com o gochugaru, o molho de peixe, o saeujeot, o alho, o gengibre e o açúcar. Deixe descansar por 10 min para a pimenta hidratar e a pasta ficar vermelho-escura.

   Neste passoGochugaru (pimenta coreana em flocos) 90 gMolho de peixe de anchova 80 mlSaeujeot (camarãozinho salgado fermentado) 2 c. sopaAlho picado 70 gGengibre picado 15 gAçúcar 2 c. chá

6. Corte o nabo em palitos de 5 cm de comprimento e 3 mm de espessura, e a cebolinha em pedaços de 4 cm. Misture primeiro o nabo na pasta até ficar todo vermelho e depois junte a cebolinha com delicadeza. Prove: deve ficar um pouco mais salgado do que você comeria puro; a acelga equilibra.

   Neste passoNabo coreano (mu) ou daikon 500 gCebolinha fina 100 g

7. Coloque luvas de cozinha. Começando pela folha mais externa, levante cada folha e espalhe uma camada generosa de recheio no talo e uma camada fina em direção à ponta. Dobre cada metade ao meio e enrole com a própria folha externa. Acomode os rolos com o corte para cima em um pote limpo de 3 L, apertando bem para tirar o ar e deixando 3 cm livres em cima. Cubra com uma folha externa reservada e tampe.

8. Deixe em temperatura ambiente fresca (cerca de 20 °C) por 24 h, até surgirem bolhinhas no caldo e um cheiro levemente azedo; depois leve à geladeira. No calor, metade do tempo basta. Já fica crocante e gostoso no primeiro dia, mas o sabor fica mais profundo depois de 2 a 3 semanas na geladeira. Sempre que tirar um pouco, aperte a superfície de volta sob o caldo.