Bai sach chrouk na brasa com ovo crocante e óleo de cebolinha

Modo de preparo

1. Corte a sobrepaleta contra as fibras em fatias de 5 mm (30 minutos no congelador ajudam). Misture o alho picado, cerca de dois terços do leite de coco, o açúcar de palma, o shoyu, o molho de peixe, o molho de ostra e a pimenta, massageie bem a carne, tampe e marine na geladeira por 12 h (no mínimo 4 horas). Guarde o restante do leite de coco na geladeira para pincelar.

   Neste passoSobrepaleta de porco em peça 350 gDentes de alho 5Leite de coco 84 mlAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 3½ c. cháShoyu claro 2½ c. cháMolho de peixe 2 c. cháMolho de ostra 1 c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)

2. Faça os picles: fatie o pepino na diagonal e corte a cenoura e o daikon em palitos finos. Corte em fios finos cerca de dois terços do gengibre e a pimenta em rodelas. Dissolva o vinagre de arroz, o açúcar e metade do sal na mesma quantidade de água, junte os legumes e deixe em conserva por 1 h. O gengibre e a pimenta dão um ardor suave.

   Neste passoPepino ½Cenoura 60 gNabo japonês (daikon) 60 gGengibre fresco 9 gPimenta malagueta 1Vinagre de arroz 3 c. sopaAçúcar 3 c. cháSal 1 pitada(s)

3. Corte as echalotas ao meio com casca e fatie o gengibre restante. Coloque com o corte para baixo numa panela de 18 cm seca em fogo médio-alto e toste por 4 min até escurecer bem. Despeje o caldo, abaixe para fogo baixo e cozinhe bem devagar por 15 min; depois retire os sólidos. O tostado dá muita profundidade ao caldo.

   Neste passoEchalotas 1Gengibre fresco 6 gCaldo de galinha 550 ml

   fogo médio-alto→fogo baixo

4. Lave o arroz 2 ou 3 vezes e coloque numa panela com a água medida. Leve à fervura sem tampa em fogo alto, depois tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 13 min; desligue e deixe descansar tampado por 10 minutos.

   Neste passoArroz jasmim (ou quirera de arroz) 160 gÁgua (para o arroz) 220 ml

   fogo alto→fogo baixo

5. Faça o óleo de cebolinha: pique a cebolinha numa tigela refratária e polvilhe o restante do sal. Aqueça cerca de dois terços do óleo numa panelinha em fogo médio por 2 min, até um pedacinho de cebolinha chiar na hora (cerca de 160 °C), e despeje sobre a cebolinha. Pode espirrar: afaste o rosto e despeje com cuidado.

   Neste passoCebolinha 3Óleo vegetal 1¾ c. sopaSal 1 pitada(s)

   fogo médio

6. Espere a brasa ficar coberta de cinza branca e chegar a brasa (calor médio) (dá para manter a palma da mão 10 cm acima da grelha por 4–5 segundos). Espalhe a carne na grelha, em 1 batch, e grelhe por 7 min no total virando sempre; pincele com o leite de coco reservado nos 2 últimos minutos para caramelizar e brilhar. Se subir chama, afaste a carne por um instante. Cozinhe até não restar nada rosado por dentro e descarte a marinada que continha a carne crua.

   Neste passoLeite de coco 36 ml

   brasa (calor médio)

7. Aqueça bem o restante do óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto e quebre os ovos. Regue as claras com o óleo quente usando uma colher e frite por 2 min 30 s, até as bordas ficarem douradas e crocantes e a clara totalmente firme. Se deixar a gema mole, use ovos bem frescos; para crianças pequenas, gestantes e idosos, cozinhe a gema por completo.

   Neste passoÓleo vegetal 1¼ c. sopaOvos 2

   fogo médio-alto

8. Corte o porco em pedaços, coloque sobre o arroz, cubra com o ovo e regue com uma colher de óleo de cebolinha. Sirva com os picles e o caldo de echalota em tigelinhas.