Baklava de pistache estilo Gaziantep

Modo de preparo

1. Coloque o açúcar e a água numa panela pequena e leve para ferver em fogo alto, mexendo só até o açúcar dissolver; abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem mexer por 12 min. Fria, a calda deve escorrer como mel ralo. Junte o suco de limão, desligue e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

   Neste passoAçúcar refinado 200 gÁgua 160 mlSuco de limão-siciliano 2 c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Clarifique a manteiga. Derreta numa panelinha em fogo baixo e deixe borbulhar suavemente por 12 min: uma espuma branca sobe e os sólidos do leite vão para o fundo. Retire a espuma e despeje com cuidado a gordura dourada e transparente numa tigela, deixando o resíduo branco para trás. Sem água e sem sólidos do leite, ela não queima e deixa as camadas muito mais crocantes.

   Neste passoManteiga sem sal (para clarificar) 180 g

   fogo baixo

3. Preaqueça o forno a 160 °C. Pulse o pistache no processador em toques curtos até parecer areia grossa com alguns pedacinhos; se passar do ponto, solta óleo e vira pasta. Reserve o restante do pistache para decorar.

   Neste passoPistache sem casca e sem sal 153 g

4. Pincele uma assadeira de 20×15 cm com manteiga clarificada. Vá colocando as folhas de filo cortadas no tamanho da forma, uma a uma, pincelando cada uma com uma camada bem fina de manteiga clarificada, até usar metade da massa (cerca de 10–12 camadas). Camada fina e uniforme vale mais que camada grossa. Cubra o resto da filo com um pano úmido.

   Neste passoMassa filo (pronta; descongelada se for congelada) 125 g

5. Espalhe o pistache moído por igual e pressione levemente com a palma da mão para nivelar. Coloque o restante da filo do mesmo jeito, folha por folha, com uma camada fina de manteiga. Reserve mais ou menos um terço da manteiga clarificada.

   Neste passoMassa filo (pronta; descongelada se for congelada) 125 g

6. Com uma faca bem afiada, corte até o fundo em uma grade de 3×4. Aqueça a manteiga clarificada reservada em fogo médio por 2 min, até que um pedacinho de filo chie na hora, e despeje com uma concha por igual ao longo dos cortes. A manteiga quente escorre entre as folhas e separa as camadas. Não deixe chegar a soltar fumaça e despeje devagar para não respingar.

   fogo médio

7. Asse na grade do meio (forno) por 55 min. O forno baixo e demorado seca até as camadas do meio, que continuam crocantes até o fim. Retire quando a superfície estiver num âmbar claro uniforme e as camadas laterais parecerem secas e translúcidas.

   forno

8. Incline a forma com cuidado e escorra o excesso de manteiga acumulado no fundo para uma tigela refratária (está muito quente: use luvas). Em seguida, despeje devagar a calda fria pelos cortes. Pique fino o restante do pistache, salpique em cada pedaço e deixe descansar descoberto em temperatura ambiente por pelo menos 6 h para absorver a calda.

   Neste passoPistache sem casca e sem sal 27 g