Baklava
O clássico turco: dezenas de camadas de massa filo com manteiga e recheio de nozes, assadas até ficarem crocantes e regadas com calda de limão.
Modo de preparo
Comece pela calda. Coloque o açúcar e a água numa panela pequena e leve para ferver em fogo alto, mexendo só até o açúcar dissolver. Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe sem mexer por , até engrossar um pouco; depois de fria, deve ficar como mel ralo. Junte o suco de limão, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. O limão evita que a calda cristalize.
Neste passoAçúcar refinado 200 gÁgua 150 mlSuco de limão-siciliano 2 c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoPreaqueça o forno a 175 °C. Derreta a manteiga numa panelinha em fogo baixo por . Pique as nozes na faca, ou pulse rapidamente no processador, em pedaços do tamanho de uma lentilha e misture com a canela. Deixe a massa filo na embalagem até a hora de usar: poucos minutos no ar já a ressecam e ela racha.
Neste passoManteiga sem sal 120 gNozes 150 gCanela em pó ½ c. chá
fogo baixoUnte com manteiga o interior de uma assadeira de 20×15 cm. Corte as folhas de filo no tamanho da forma ou dobre ao meio as maiores. Coloque uma folha, pincele toda com uma camada fina de manteiga e repita até usar metade da massa (cerca de 10–12 camadas). Cubra o restante com um pano úmido para não ressecar.
Neste passoMassa filo (pronta; descongelada se for congelada) 125 g
Espalhe o recheio de nozes por igual. Por cima, coloque o restante da filo do mesmo jeito, folha por folha, pincelando cada uma com manteiga. Na última folha, capriche um pouco mais na manteiga para dourar bem. Rugas não têm problema; esconda as folhas rasgadas nas camadas do meio.
Neste passoMassa filo (pronta; descongelada se for congelada) 125 g
Antes de assar, corte com uma faca bem afiada em uma grade de 3×4 quadrados ou losangos, indo até o fundo: a filo assada esfarela se você cortar depois. Despeje o resto da manteiga por cima, principalmente nos cortes e nas bordas.
Asse na grade do meio (forno) por , até a superfície e as camadas das laterais ficarem bem douradas, com aspecto seco e crocante. Se ainda estiver clara, deixe mais alguns minutos, senão fica murcha quando a calda entrar.
fornoAssim que sair do forno, regue devagar, com uma concha, a calda fria sobre a baklava quente, seguindo os cortes; ela deve chiar. Calda fria em massa quente é o segredo da crocância. Polvilhe o pistache e deixe descansar descoberta em temperatura ambiente por pelo menos para a calda penetrar.
Neste passoPistache picado fino (para decorar) 2 c. sopa
Dica
Um dos dois, calda ou massa, precisa estar frio: os dois quentes deixam a baklava murcha, e os dois frios impedem a calda de penetrar. Não guarde na geladeira, porque endurece; cubra de leve em temperatura ambiente e consuma em 4–5 dias.
No acampamento
Precisa de forno, então é difícil assar no camping. Faça em casa e leve num pote hermético; dura vários dias sem cooler. Se quiser assar ao ar livre, dá para colocar uma forma pequena dentro de uma panela de ferro com brasas embaixo e sobre a tampa, mas o calor é difícil de controlar: confira sempre se o fundo não está queimando.