Bakso com caldo de músculo

Modo de preparo

1. Coloque o músculo e a água numa panela de 22 cm e leve à fervura em fogo alto por 7 min, retirando com cuidado a espuma cinza com uma concha. Junte o gengibre, abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por 1 h 30 min, até um palito entrar fácil na carne. Se o líquido baixar de uns dois terços do nível inicial, complete com água quente.

   Neste passoMúsculo bovino, em peça 250 gÁgua 1.600 mlGengibre em fatias, amassado 10 g

   fogo alto→fogo baixo

2. Enquanto o caldo cozinha, prepare a pasta. Leve a carne ao congelador por 20 min, até as bordas ficarem levemente firmes. No processador, bata a carne, o alho das almôndegas, parte do sal e da pimenta, o açúcar, o fermento e metade do gelo; depois junte o restante do gelo e o polvilho e processe por mais 3 min, até ficar lisa e brilhante.

   Neste passoCarne magra moída duas vezes, bem gelada 200 gDentes de alho para as almôndegas, ralados 2Sal ¼ c. cháPimenta-branca moída ¼ c. cháAçúcar ½ c. cháFermento químico em pó ¼ c. cháGelo picado 80 gPolvilho doce (fécula de mandioca) 20 g

3. Passe a pasta para uma tigela. Pegue uma porção com uma mão e bata com força no fundo da tigela 30 a 40 vezes, até ficar firme, elástica e soltar fácil da mão. Isso aperta as proteínas e dá ao bakso sua textura saltitante característica. Cubra e deixe descansar na geladeira por 15 min.

4. Faça o óleo de alho: coloque o óleo e o alho picado juntos numa panelinha fria e aqueça em fogo médio-baixo por 4 min, mexendo. Assim que o alho dourar levemente, passe para uma tigela resistente ao calor; na panela ele continua cozinhando, queima em segundos e amarga.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaDentes de alho para o óleo, bem picados 5

   fogo médio-baixo

5. Retire o músculo e fatie fino contra as fibras. Coe o caldo numa peneira fina de volta para a panela e junte o salsão e o restante do sal e da pimenta. Regule o fogo em fogo baixo e mantenha o caldo logo abaixo da fervura (cerca de 85 °C, só bolhinhas minúsculas no fundo).

   Neste passoSalsão chinês ou folhas de salsão, picados 15 gSal ½ c. cháPimenta-branca moída ½ c. chá

   fogo baixo

6. Com a mão molhada, aperte a pasta entre o polegar e o indicador formando bolas de 3 cm e solte no caldo com uma colher. Cozinhe por 8 min desde a primeira, deixando um pouco mais depois que boiarem. Abra uma: sem rosado por dentro, estão prontas.

7. Em outra panela de 18 cm, ferva água em fogo alto e cozinhe o macarrão fresco por 2 min, juntando os brotos nos últimos 30 segundos. Escorra bem.

   Neste passoMacarrão fresco grosso de ovo 120 gBroto de feijão 60 g

   fogo alto

8. Distribua o macarrão e os brotos nas tigelas, junte o músculo fatiado e as almôndegas e cubra com o caldo quente. Regue cada tigela com uma colher (chá) de óleo de alho, finalize com cebolinha e cebola frita e sirva com kecap manis e sambal.

   Neste passoCebolinha fatiada 1Cebola-roxa frita crocante 2 c. sopaKecap manis (molho de soja doce) 2 c. cháSambal oelek (pasta de pimenta) 2 c. chá