Burrito de bandeja paisa com salsa de hogao (Colômbia × México)

Modo de preparo

1. Corte a barriga de porco em cubos de 1,5 cm e coloque numa frigideira de 24 cm com a água e o sal. Ferva em fogo médio-alto, sem tampa, por 14 min, até a água evaporar. Quando a gordura começar a soltar, abaixe para fogo médio e frite por 8 min, mexendo, até os cubos ficarem dourados e crocantes (gordura a cerca de 170 °C). A umidade faz espirrar: apoie uma tampa sobre metade da frigideira e use espátula longa. Abra um pedaço: nada rosado por dentro.

   Neste passoBarriga de porco com pele 160 gÁgua para a barriga de porco 200 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

2. Esprema a linguiça na mesma frigideira e cozinhe em fogo médio por 6 min, desmanchando com a espátula, até soltar a gordura vermelha e não estar mais rosada. Retire o torresmo e a linguiça com escumadeira para uma tigela, deixando a gordura na frigideira.

   Neste passoLinguiça fresca tipo chorizo, sem a pele 100 g

   fogo médio

3. Fatie fino a cebolinha, pique a jalapeño e corte o tomate em cubos de 1 cm. Na gordura que ficou, refogue a cebolinha e a pimenta em fogo médio por 1 minuto, junte o tomate, o cominho e o sal e cozinhe por 7 min para fazer o hogao. Passe metade para uma tigelinha e misture o coentro e o suco de limão: essa é a salsa. No hogao da frigideira, junte o feijão e 3 colheres (sopa) de água, amasse grosseiramente com espremedor ou garfo e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo, até ficar grosso e cremoso.

   Neste passoCebolinha de talo grosso 2Pimenta jalapeño sem sementes 1Tomates médios 1½Cominho em pó ½ c. cháSal ¼ c. cháCoentro fresco picado 2 c. sopaLimão ½Feijão vermelho em lata, escorrido 200 g

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Descasque a banana e corte em rodelas de 1 cm. Aqueça o óleo numa frigideira de 24 cm em fogo médio a cerca de 170 °C (uma rodela chia na hora) e frite por 6 min, virando uma vez, até dourar bem e caramelizar. Escorra em papel-toalha.

   Neste passoBanana-da-terra bem madura (casca quase preta) 1Óleo vegetal 0.9 c. sopa

   fogo médio

5. Bata os ovos com um pouco do sal. Coloque o restante do óleo na mesma frigideira, despeje os ovos em fogo médio-baixo e empurre devagar com a espátula por 3 min, até firmarem macios e úmidos. Amasse o abacate com um garfo junto com o suco de limão e o resto do sal.

   Neste passoOvos 2Óleo vegetal 0.6 c. sopaAbacate 1Limão ½Sal ¼ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio e esquente as tortilhas uma a uma, 30 segundos de cada lado, 2 min no total, até ficarem macias e flexíveis (frias, rasgam ao enrolar). Espalhe o arroz quente numa faixa no terço inferior de cada tortilha e por cima o feijão, o queijo, o torresmo e a linguiça, a banana, o ovo, o abacate e a salsa. Dobre as laterais para dentro e enrole bem apertado a partir de baixo, pressionando o recheio.

   Neste passoTortilhas de trigo grandes (30 cm) 2Arroz branco cozido, quente 200 gQueijo Monterey Jack ralado 60 g

   fogo médio

7. Coloque os burritos com a emenda para baixo na frigideira e toste em fogo médio-baixo por 4 min, virando, até dourarem por fora e o queijo derreter por dentro. Se não couberem todos, faça em levas. Corte ao meio na diagonal e sirva com o restante da salsa.

   fogo médio-baixo